在滿清一朝和民國時代，官場上流行端茶送客：客人來了，先敬茶，邊喝邊聊，聊到一定程度，主人把茶碗一端，客人就該明白，這是讓自己滾蛋，就別磨蹭了，趕緊告辭。
可是在宋朝，規矩不是這樣。南宋大詩人陸遊說過宋朝的規矩：「客至則設茶，客去則設湯，……上至官府，下至里閭，莫之或廢。」客人來了，端茶迎客，客人離開的時候，則送上一道湯，從官場到民間都是這樣子，沒有人敢壞了這個規矩。所以宋朝不是端茶送客，而是端湯送客。
身為河南人，我對端湯送客是很熟悉的。我們豫東農村辦紅白喜事，宴席上的走菜順序一貫是先涼後熱，先咸後甜，先碟子後蒸碗。上完蒸碗，吃完主食，最後一道必然是湯，而且這道湯必然跟雞蛋有關，要麼是紫菜蛋花湯，要麼是番茄蛋花湯，要麼是雞蛋菠菜湯，要麼往玉米羹裡打雞蛋，來一碗又甜又燙又有營養的雞蛋玉米湯。正是因為湯裡一定有雞蛋，所以我們管宴席最後那道湯叫做「滾蛋湯」。我們那兒的客人都知道，只要滾蛋湯端上桌，就表示飯局到了尾聲，趕緊大吃幾口，吃完起身滾蛋。
宋朝人送客，其滾蛋湯裡倒未必有雞蛋。事實上，那時候的滾蛋湯根本就不是湯，而是一種味道很甜的藥水。按南宋朱彧《萍洲可談》：「送客湯取藥材甘香者為之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。」送客時用的湯要用甘草、砂仁、陳皮、白檀、麝香、藿香等等中藥，加上竹葉、蓮子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金銀花等等配料，熬成一碗濃濃的、甜甜的、溫中補氣、清熱敗火、對健康有助益的飲料。忽然覺得它很像現在的廣式涼茶，是吧?
從南宋往北走，渡過淮河就是金國，金國是女真人建立的政權，那兒的風俗跟大宋剛好相反，客人來了先上湯，客人走時再上茶。眾所周知，女真人是滿洲人的祖先，滿洲人後來建立了清朝，故此清朝官場傳承了老祖先的規矩，經常搞端茶送客那一套。我常常猜想，假如清朝是漢人建立的政權，一定會傳承宋朝先茶後湯的規矩，想讓客人離開，就端起湯碗，這樣端茶送客就變成端湯送客啦。
