藥物中的辛、甘、酸、苦、咸五種不同之滋味，不同的藥味，具有不同的治療作用。此外，尚有淡、澀二味，習慣上淡附於甘，酸與澀功效相似，不另立淡澀，仍以五味為主。
1、辛味
口嘗有麻辣或清涼感，有的具香氣，能發散解表、行氣活血、溫腎壯陽，適用於外感表症、氣滯血瘀症、風寒痺症、腎陽虛虧症等。如荊芥、紫蘇、陳皮、木香、當歸、郁金、韭菜子、蛇床子、菟絲於等。
2、甘味
口嘗味甜，能調和脾胃、補益氣血、緩急止痛，適用於機體虛弱，功能不足之症，和某些拘急攣痛，並能調和藥性，如甘草、黨參、熟地、飴糖、黃精、枸杞子等。
淡味能滲濕利水，治療水腫、泄瀉、淋濁、癃閉、小便不利等症，如茯苓、豬苓、澤瀉。
3、酸(澀)味
具收斂、固澀作用，適用於自汗、盜汗、久瀉脫肛、尿頻失禁、遺精帶下、崩漏下血等症。如龍骨、牡蠣、山茱萸、赤石指、禹餘糧、罌粟殼、桑蝶蛸、覆盆子、芡實、蓮子、金櫻子、陳棕炭、仙鶴取等。
4、苦味
能清熱解毒、燥濕、瀉火、降氣、通便，適用於熱症，濕熱症、癰腫瘡瘍、喘咳、嘔惡等症，如山梔、大黃、黃連、苦參、杏仁、厚樸等。
5、咸味
能軟堅散結、瀉下通便、平肝潛陽，適用於大便秘結、瘰癧痰核、癭瘤、肝陽頭痛眩暈，如海藻、昆布、芒硝、肉蓯蓉、羚羊角、石決明等。
氣(性)、味是藥物性能的兩個方面，兩者密切聯繫，共存於一體之中，決定著藥物不同的功能和主治，因此，必須把氣和味兩者結合起來分析，才能做到對藥物的全面認識和正確使用。
如同性藥物有五味之差，同味藥物各有四氣之不同，同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生薑)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白朮)、苦溫(蒼朮、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)；同一辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。
性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發汗解毒的作用。性味不同的藥物，功效有別；性同味異、味同性異功效上有相同和相異之點，如同為寒性之藥，它們共同之處為清熱，由於味異而不同之點更多，梔於苦寒清熱瀉火、涼血解毒，蘆根甘寒清熱生津，浮萍辛寒疏散風熱、利水退腫；地龍咸寒清熱定涼，通痺平喘，五倍子酸寒收斂降火。又如同為甘味之藥，共同之處均有補益作用，然黃芪人參甘溫補氣、石斛、天花粉甘寒清熱生津，柏子仁甘平養心安神。
更有一性而兼兩種以上味者，體現了藥物作用的多面性，如桂枝辛甘溫，當歸甘辛溫，按藥物功效之主次，藥物的味亦有一定的序列。
在科學高度發展的今天，如何研究中藥的作用，僅僅依據藥物的四氣五味是遠遠不夠的，各種藥物的作用，都是它含有成分的生理效應，是有一定的物質基礎的，如辛味藥含揮發油、皂甙，甘味藥含糖類及一些營養物質，酸味藥含有機酸等，苦味藥含生物鹼、黃酮類物質，咸味藥含有一些無機鹽類物質，所以必須引進現代藥化、藥理等科技知識加以研究、整理、提高。
