全聚德，開創於1864年清朝同治年間。其全國第一的烤鴨技術來源於清朝宮廷御膳。經過上百年的傳承與發展，全聚德以其「全而無缺，聚而不散，仁德至上」的飲食文化接待過各國元首以及商業大亨，美名不僅享譽國內外。其80多家分店也開遍了全世界的各個角落。
在墨爾本，位於QUEEN ST和La Trob ST就有一家全聚德分店，據說是澳洲第一家全聚德的分店。有人可能會說不就是北京烤鴨嗎？國內到處可見，何必要到國外再吃北京烤鴨呢？。事實上，只有你親身處於國外的環境之中的時候，你才可能深刻體會到血脈中的中華文化情結。這種蘊含著中華文化、歷史悠久以及製作精良的中餐菜式，就如同中國的京劇，它是一種國粹，它在詮釋著中國悠久的美食文化和國家的形象。因此在海外的全聚德已經不僅僅是一家中式餐廳，而是中國的文化代表。
當然，不能免俗的是，就博主個人的感覺，墨爾本的全聚德恐怕也做了適當的改良，以迎合澳洲人的口味，這是正常的，也是可以理解的，畢竟一個企業如果想生存，就要學會尊重當地的傳統。只不過，我們企業不能因為當地人不懂，就降低要求，比如，片下的烤鴨應該片片見鴨皮，但這次在澳洲吃飯，師傅的刀法粗糙，薄厚不一，影響了北京烤鴨的品質。
墨爾本的「全聚德」澳洲第一家
宮廷風味濃重
進門最晃眼的，是一個明黃色龍椅。正對面的牆上，挂有龍袍，右手邊是一排古典式的百寶閣！
猜猜這裡面是做什麼的？
仿明的木製桌椅，明黃色的桌布，紅色的餐巾。所有工作人員均穿旗袍
富麗堂皇的宮殿裝潢
正宗的北京做法，但刀功一般
烤鴨全只$88，菜大概在$35左右一份
沒有刀刀見鴨皮
不得不說的吃北京鴨的講究：
首先，吃烤鴨的季節。吃烤鴨，是春、秋、冬三季。東、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無論溫度濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂「秋高鴨肥，籠中雞胖」的諺語為證。惟有夏季，一來天氣炎熱，人們本來就不喜油膩；二來北京鴨怕熱，每到夏季都要掉膘減重；三來空氣濕度大，鴨坯上常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮易發艮。
其次，鴨子的重量。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內臟，剁去鴨翅、鴨掌，經過打糖色、風乾，製成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一隻烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。傳說片一隻烤鴨大約是１２８刀。
第三，片法。烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。烤鴨烤好後，要現片現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放整齊。此時吃在嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然後再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
鴨肉片完裝盤擺好後，廚師還要把鴨頭掰下來，用刀一切兩半兒，同時片兩個小片兒鴨尾部的肉，對稱地單放在一個小盤兒裡。同時，把兩條鴨裡脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時上桌，表示客人點的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛吃這一口兒。鴨尾當然沒什麼可吃的，它只是用來擺設示意的。兩條鴨裡脊是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。
第四是佐料兒。吃烤鴨佐料有講究：
第一種吃法：據說是先由大宅門裡的太太小姐們興起來的。她們既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德跑堂的一見女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。
第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。當時走進全聚德，常常可以聽到樓上跑堂的向樓下廚房裡吆喝："砸爛蒜！"那時，每天裡有兩三名學徒坐在小凳上專門剝蒜，有時，還供不應求。
再有就是主食。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：「烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。」這種片兒餑餑就是荷葉餅。這荷葉餅也是很有講究的。首先是薄，要能透光；其次還要韌，要有彈性，薄薄一片荷葉餅捏在手裡一手抓成團再鬆開，荷葉餅必須是不粘不破，放在手心依然平整乾淨。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜麵醬，同蔥條等一起塞進空心芝麻餅裡食之，味道也極佳美。
最後當然還有一道鴨架子湯，用片去皮肉後的烤鴨架熬湯，加入蔥絲，依據個人口味還可添加胡椒粉。湯色乳白，香濃可口。
来源:新浪博客
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