食物變質四種氣味(圖)

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現在每家每戶都「囤積」了不少食物，難免儲存不當發生變質。而且有時候，商品包裝上的「保質期」也不是「保險期」，如果沒儲存好，食品也會「提前過期」。因此學會判斷食物是否變質很重要。聞氣味，就是一個很好的辦法。中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅告訴《生命時報》記者，食物變質主要有以下四種氣味，應該小心辨別。

腐臭味

富含蛋白質食物的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為特徵，會產生腐臭味。蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。容易發生此類腐敗的食物是魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等。

酸味或酒味

富含碳水化合物類的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此會產生酸味或酒味。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等容易發生這類變質。

霉味

受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質。糧食是黴菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。黴菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素，所以食物發霉後一定要堅決丟棄。容易發霉的食物有糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等。

哈喇味

富含脂肪的食物變質，會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會發生氧化，出現酸敗，產生哈喇味。常見的肥肉由白色變黃就屬於這類反應。容易發生此類變質的食物有食用油、堅果、點心、油炸食品等。