關於致癌物，很多人都聽過這樣的句式：「什麼什麼不能吃，吃多了容易致癌。」能列入這個句式中的「致癌物」很多。如，隔夜菜不能多吃，因為裡面有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽致癌；再如，發霉的糧食不能吃，因為裡面有黃曲黴素，黃曲黴素致癌；燒烤不能多吃，因裡面含有苯並芘，苯並芘是致癌物。
此類科學知識，不能算錯，但不完整。把一個簡單的結論告訴公眾，而不解釋其中的原理，很容易讓公眾產生無謂的恐慌。最終的結果是，公眾發出無奈的感喟：「還有什麼東西能吃？」
致癌物，嚴格地說只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌還需要內因與之配合，致癌這個問題太過複雜，僅考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑製成分綜合作用的結果。
科學家確定一種物質是否具有緻癌作用，一定要做動物實驗，有時也會做人群流行病學調查。致癌物可分為三種：化學性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。這些亦可統稱為環境因素。
劑量決定有害物質的毒性
環境中致癌因素很多，現在已經知道，對人致癌的環境因素諸如化學物、電離輻射、病毒、礦物纖維等共有96種。但是其致癌作用都是可以預防的。許多環境致癌因素與食物有關，因此受到普遍關注。問題是，若是「想當然」地解讀，將會引起不必要的恐慌。
一個重要的科學原則是：「毒物即劑量」，瞭解一下致癌物的真相，可以緩解一下我們對食品安全的焦慮，把緊張的神經放鬆一下，既可以讓我們理性地避開致癌因素，又可以讓我們對食物少一些無謂的擔心。
上世紀50年代以前，科學家對政府部門提出的有害物質的健康問題，只要回答「有」或「無」,「是」或「否」即可。而現在，對此類問題則要求回答「對健康危害有多大,嚴重到什麼程度？」由此，提出了一個新問題，即對有害物質如何定量化的問題。將不良健康效應定量化，才可以對人群的健康影響進行比較與選擇,提高決策的客觀性和科學性。
「劑量決定有害物質的毒性」，因此，將有害物質濃度控制於零，是一種不現實的想法，人們日常生活中經常接觸到多種多樣的外來物質,一個絕對安全的沒有危險或風險的物質是不存在的。也就是說，有害物質是不可避免的，只要把它控制在人體可以接受的範圍內，即可以認為是安全的。
能夠致癌的物質很多，本文僅對知名度最高的三種物質做解讀，它們是：亞硝酸鹽、黃曲黴素、苯並芘。
