中華民族歷史悠久、博大精深的茶文化，到宋代已經發展到了極致。在浩如煙海的宋詞中，與茶相關的作品不計其數，從採茶到制茶，從茶的功用到烹茶之法，及茶禮、分茶、鬥茶、點茶、試茶、茶百戲等都有描述。其中，明確以詠茶為主旨者有61首，這61首詞中以茶為題者42首，以茗為題者1首，無題者18 首，具體而形象地反映出宋人的飲茶習尚。
首先，宋人飲茶重水質，極其講究烹茶用水。在茶的烹製過程中，水質對茶水的質量有著直接的影響。早在唐代陸羽的《茶經》中就已經注意到飲茶中水的選擇的重要性而且要求已極為苛刻：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之，久食令人有頸疾。有多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。井水，取汲多者。」哪種水令人飲之有益，哪種水對人體有害已述之較詳，大意是以新、淨者為上。宋人對這一點同樣十分重視，這在宋詞中有著充分的表現。如：蘇軾《西江月·茶詞》「龍焙今年絕品，谷帘自古珍泉。雪芽雙井散神仙，苗裔來從北苑」；程大昌《浣溪沙》「水遞迢迢到日邊，清甘誇說與茶便，誰知絕品了非泉」；陳與義《玉樓春·青鎮僧舍作》「呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一甌清露一爐雲，偏覺平生今日永」；尹濟翁《聲聲慢·禁釀》「殘春又能幾許，但相從，評水觀茶」；顏奎《醉太平》 「茶邊水經，琴邊鶴經，小窗甲子初晴」；楊澤民《荔枝香》「瞰水自多佳處，春未去。繡桷鬥起凌空，隱隱籠輕霧。已飛畫棟朝雲，又捲西山雨。相與，共煮新茶取花乳」等等。撫琴必有鶴舞，美茗得有上好的水烹製，二者缺一不可，從這些作品中我們可以看到詩人對於茶水的講究。
其次，宋人極度講究用茶之益，認為所飲之茶必以有茶乳為上。茶乳即茶乳花，宋代茶詞中的「雲腳」、「雪」、「花」等詞語有很多是指茶乳花。關於茶乳花，陸羽《茶經》中已有記：「凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花飄飄然於環池之上；又如廻灘曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於尊俎之中。餑者以縡煮之，及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳。」又曰：「茗有餑，飲之宜人。 」宋人在茶詞中對茶乳有充分細緻的描繪：蘇軾《西江月·茶詞》「湯發雲腴釅白，盞浮花乳輕圓。人間誰敢更爭妍，斗取紅窗粉麵」；黃庭堅《阮郎歸·茶詞》「 雪浪淺，露花圓，捧甌春筍寒。絳紗籠下躍金鞍，歸時人倚欄」；黃庭堅《西江月·茶》：「龍焙頭綱春早，谷帘第一泉香。已醺浮蟻綠鵝黃，想見翻成雪浪」；毛滂《西江月·侑茶詞》：「湯點瓶心未老，乳堆盞面初肥。留連能得幾多時。兩腋清風喚起。」通過對茶乳花的細緻觀察和描寫，在詞中營造出一種如夢如幻的境界。宋人不但在詞中對茶乳花有著客觀的描繪，而且對其產生的過程也有具體說明。曹冠《朝中措·茶》「金箸春蔥擊拂，花瓷雪乳珍奇」；姚述堯《如夢令·壽茶》「彩仗挹香風，攪起一甌春雪」；都是說茶乳的產生是因為擊拂震盪。劉過在其《好事近·詠茶筅》中描寫用茶筅擊拂，產生茶乳的過程，最為具體而美妙：「 誰斫碧琅軒，影憾半庭風月。尚有歲寒心在，留得數莖華髮。龍孫戲弄碧波濤，隨手清風發。滾到浪花深處，起一窩香雪。」
再者，宋人極度講究用茶之盞。唐人一般以茶綠為貴，認為越州瓷如玉，如冰，色青，為最好。以後隨著時間的推移，時代的發展，人們的審美觀也在慢慢的發生著變化。宋人鍾情於有厚重感的暗色。蔡襄《茶錄·茶盞》記：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其清白盞，斗試家自不用。」又趙佶《大觀茶論》：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶採色也。底必差深而微寬，底深則茶直立，易以取乳，寬則運筅旋徹，不礙擊拂。」可以見出，宋人對於茶盞的要求是以黑釉為上品，這與唐人已有不同。宋代的許多茶詞對此有所表現，如秦觀《滿庭芳·茶詞》：「窗外爐煙似動，開瓶試，一品奔泉。輕淘起，香生玉乳，雪濺紫甌圓。」又程鄰《西江月》：「瓊碎黃金碾裡，乳浮紫玉甌中。」其中的「紫甌」、 「紫玉甌」都是泛指宋人所用的暗色茶盞。黃庭堅《西江月·茶》「兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯」和葛長庚《水調歌頭·詠茶》「放下兔毫甌子，滋味舌頭回」中的「兔褐金絲寶碗」、「兔毫甌」指的都是建安瓷中珍貴的兔毫盞。兔毫盞的珍貴在祝穆《方輿勝覽》卷11中有記,云：「兔毫出甌寧之水吉。然毫色異者，土人謂之毫變盞，其價甚高，且難得之。」黃庭堅《滿庭芳》「……碾深羅細，瓊蕊暖生煙，一種風流氣味，如甘露，不染塵凡。纖纖捧，冰瓷瑩玉，金縷鷓鴣斑」；周紫芝《攤破浣溪沙·茶詞》「醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑」，兩詞中都提到黑釉茶盞中另一種珍貴的鷓鴣斑盞。
從現存的茶詞中我們可以看到,宋人對於飲茶的講究已經上升到了藝術的高度。今天我們品味茶詞的同時，也真切地感受到宋人的飲茶藝術正如一杯格調高雅的清茶,散發著永久的清香，我們從中可以領略到一種令人神往的風流飄逸的境界和優雅靈動的情韻，可以體味和、沖、靜、潔、清、澹、美、儉為主要特點的茶文化精神以及宋代士人追求超世與清雅的另一種文化心態。
来源:中華讀書報
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