南門口某臭豆腐店生意火爆。
「住在長沙冒呷過臭豆腐，不算長沙人；來到長沙不吃臭豆腐，有如白到長沙走一程。」這句至今長沙仍流傳的佳話，足以佐證臭豆腐於長沙及長沙人的一種特殊情感。
長沙臭豆腐源自清朝同治年間，以味道鮮美聞名於世。
而就是這種代表長沙典型小吃的臭豆腐，近年來隨著長沙大眾消費的急劇增加，部分商家為了縮短髮酵時間，減少生產成本，改變了原有的生產工藝。
「現在部分作坊主要是通過青礬來縮短髮酵時間，用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。」一位自稱為正宗長沙臭豆腐第四代傳人的從業者對目前出現的狀況痛心疾首，「經過類似工藝生產的臭豆腐多食後會致癌。長沙臭豆腐的金字招牌遲早要被毀掉。」記者留意到，用青礬(即工業硫酸亞鐵)製作臭豆腐致癌說，在網上早已流傳。
專家稱黑作坊用青礬泡出臭豆腐食後會致癌
青礬製作臭豆腐是否致癌？產自哪裡，去了何方？為此，《法制週報》記者對長沙臭豆腐市場進行為期近10天的調查，試圖為消費者還原其真相。記者暗訪黑作坊臭豆腐及其流向，其過程無不讓人觸目驚心。
暗訪黑作坊臭豆腐流向
10月27日，在知情人士提示下，記者暗訪了多處臭豆腐半成品生產作坊。
在新開鋪某民房內，記者看到了小屋內一幅地下家庭作坊的實景圖。
民房外坪擺放著近10個黑色大盆，盆內正浸泡個還冒著水氣的豆腐。顯然，這家作坊正在加工豆腐。
外坪一側源源不斷地散發一股鑽心的惡臭。左側，記者發現一間不足10平方米的房間內，有3個水池，水池外壁和邊沿上都緩流著黑水。水池內，大半池黑水，黑水表面漂浮著一層其中偶見白色氣泡的物質。記者用長杓攪動，惡臭更甚，扑鼻而來，看到內有不明沉澱物。
見有人來訪，民房內老闆娘以為記者一行是來進貨的，笑面相迎。
記者以進貨為名和女老闆交談。女老闆介紹，外坪盆內的豆腐是才泡製出爐的。左側小房內的三個水池為滷水池，浸泡臭豆腐的核心技術就在這滷水池內。在女老闆帶領下，記者再次來到滷水池邊，見記者來訪，女老闆馬上示意員工將滷水池外壁的黑水進行擦拭。
「有沒有加青礬？」記者問。「肯定加了，現在大家都在加。」女老闆稱，經過青礬浸泡的臭豆腐在滷水中四五個小時就可出成品。「這麼臭的水浸泡出來的豆腐還能吃嗎？」記者問。「現在長沙大部分臭豆腐都是這樣浸泡出來的，怎麼不能吃？」女老闆介紹，臭豆腐就是要臭才好吃，為了讓豆腐更臭，現在長沙作坊都改進了技術，在滷水中加入變餿的腐肉、田螺等，讓豆腐更臭更鮮。
據南昌市烹飪協會一位曾到過長沙「火宮殿」考察的知名廚師介紹，製作臭豆腐有著十分複雜的工藝，光配料就有幾十種之多，還要經過一段時間的菌種發酵後，才能生產出味道濃郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化學藥劑，而且滷水為全植物配方，不會用腐肉來入味。
為了說服記者進貨，女老闆道出了自己半成品的流向。長沙河西大學城一帶的臭豆腐小攤基本由該作坊提供半成品。
在新開鋪，另外一家作坊10月26日被長沙某電視媒體曝光。報導稱，該作坊與《法制週報》記者暗訪情況大致相似，露天作業，滷水房簡陋，惡臭扑鼻。而不同的是，該家作坊的半成品通過高橋附近的貨運站大批量發往了杭州。
據知情人士介紹，長沙目前至少有6家規模在日產2萬片以上的類似黑作坊。這些作坊分布在城市的邊沿，他們一般手續不齊，甚至沒有任何手續，一旦被職能部門查封，他們會另外選址再生產。
2009年11月初，長沙高校大學生社團聯合會曾抽調專人，分設四組對長沙臭豆腐市場進行調查。歷經半個月的調查發現，臭豆腐半成品作坊主要分布在長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地，共有10萬片以上規模的作坊。而這些作坊，調查人員發現，其中絕大部分都存在嚴重的食品衛生安全問題，「衛生條件惡劣 ，大部分工作人員都沒有衛生檢疫證明」，參與調查的一位大學生介紹。
因該作坊發貨到杭州，在記者暗訪後，雨花區食品安全委員會立即予以查處。食安委工作人員在執法過程中發現，其生產、衛生等許可證全無。此黑作坊被執法人員當即要求停業整頓。
日銷售量20萬片
長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地的10餘傢俬人作坊，加上火宮殿，基本構成了長沙日銷售量20萬片的出處圖，其中私人作坊佔據了整個市場份額的7成以上。
10月24日，記者在最繁華的黃興南路商業步行街和南門口一帶走訪臭豆腐市場。不時在街邊小巷口看到排著長隊買臭豆腐的人群。
晚上10點，南門口五娭毑臭豆腐店門前仍燈火通明，店外排著長長的隊伍，隊伍赫然站著一位俄羅斯客人。記者與之談及臭豆腐，她用拗口的中國話說道「聞著臭，吃著香」。
街道上多數小攤販是用推車推著的「移動店舖」，鮮有固定店舖，總體生意不錯。在步行街，一位推車出售臭豆腐的李姓夫婦向記者介紹，半成品是打電話叫作坊老闆送過來的，每1000片100元，也有1200片100元的，但是豆腐個頭稍微小點。自己夫妻兩一天能賣2000片左右，以1元錢3片的價格出售，每天純利潤可以賺到近400元，「因為是推車模式出售，工商、稅務沒有什麼費用，純收入會稍微多點」。
隨後的聊天中，記者向李姓夫婦表明身份。李先生隨即向記者大膽地談出了自己的想法，「事實上，我們自己是不吃這些路邊臭豆腐的，自己做這個的都知道，用一些亂七八糟的東西浸泡出來，再用油炸，而這些廉價油還被反覆使用。」李先生表示，自己也是為了生活所迫，「兩個小孩，一個讀大學，一個讀高中」。「我用的都是乾淨的油，而且每天更換新油，這樣也算對得住自己良心。」
「商販即使是使用合格食用油，但他們為了節約成本常常將油反覆高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。」湖南理工大學一位不願透露姓名的專家還擔憂，油炸食品都是在極短時間內高溫烹製而成，常常是外面已炸得焦糊發硬，裡面卻還沒有熟透，不能有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發生腸寄生蟲等疾病。
兩千學費三天速成
在臭豆腐尤為盛行的長沙步行街和南門口一帶，記者以進貨和學技術之名在多個路邊攤點打探。其間，多位攤點老闆都提到了一位名為楊正(化名)的老師傅。
楊正，年過五旬，1985年始從事臭豆腐半成品生產，日產半成品達2萬片，長沙南門口一帶7成以上攤點貨源由他配送。
在天心閣西門的某小巷深處，記者在一座民房內找到了楊正。走進房子，臭豆腐特有的味道撲面而來。房子矮小，三面通風，房內放著若干個黑色塑料桶，桶子蓋得嚴實。進門口的盆內浸泡著幾片已經變黑的臭豆腐，近鼻而聞，稍有刺鼻味。
聽說記者自稱是來學技術的，楊正甚是熱情，即刻表示請記者進內屋詳談。
楊正侃侃而談，儼然一位臭豆腐行業的專家。他先是拿出一個陳舊的筆記本介紹，這個本子上記載了多年來收過的徒弟，其中他列舉了來自婁底、懷化、邵陽等地多位「得意門生」，生意最好的每日能自產自銷4000片以上，純進賬1000元。
從2005年開始，足有近百號人曾來楊正處學習「生財之道」。楊稱自己帶徒收入每年都有好幾萬，加上每天約2萬片的半成品和出售滷水收入，夫妻兩人年收入已達15萬。
「如果是別人介紹過來學的收2600元，如果是自己找來的交2000元，三天包學包會，自理住宿。」楊正說，若是介紹過來的，他需給介紹人600元回扣。話間，楊正從一個塑料袋內拿出一份合同給記者看，「若你們真正要學技術，還需要和我簽一份合同，收了你們費用，我也將打個收條給你們。」
記者以價格太貴和楊正討價還價。楊正道，交1000元和800元也可以學，但是他不會把滷水的技術全部交授，「如果是800元的學費，我一個下午就可以教會你，用老茶葉粉浸泡使豆腐變黑」。楊試圖說服記者學習2000元的全套技術，並承諾2000元全套技術也會包授茶葉粉的速成技術，而且可以便宜出售 30斤滷水。
談到核心技術時，楊正很謹慎，多次說到這些他暫時不能透露，需交納學費後。但在聊天中，他承認自己傳授的工藝核心藥品將用到青礬。記者質疑，青礬就是硫酸亞鐵，網上多有流傳硫酸亞鐵浸泡後的臭豆腐致癌。楊正似早有預料，起身從冰箱拿出一個老年奶粉包裝袋，手指包裝袋上的配方說，「看，人家奶粉上就有硫酸亞鐵，這個東西添加到食品內是國家允許的」。
記者瞭解到，硫酸亞鐵分工業級和食用級。其中，工業級的硫酸亞鐵，因為含有多種雜質而被禁止加入食品中。湖南省疾病預防控制中心主任技師馮家力介紹，國家食品添加劑名錄裡沒有硫酸亞鐵的記載，而且，市民長期食用含硫酸亞鐵的臭豆腐，可能會導致肝臟出血性壞死，甚至出現腸道劇烈刺激、虛脫、發紺等症狀。
業內人士表示，由於食用級硫酸亞鐵價格相對較高，加在每片1角錢的臭豆腐中將大大降低作坊的利潤。所以，在實際操作過程中，作坊一般會使用工業硫酸亞鐵。
「經過硫酸亞鐵浸泡的臭豆腐，在滷水內5個小時就可以出半成品。」楊正介紹，使用硫酸亞鐵的功效是縮短髮酵時間。
不難發現，這種備受詬病的化學浸泡工藝被楊正等老師傅們加速傳播開來，幾年時間流傳到了全省各個縣市。
專家呼籲國家出臺強制性行業標準
無疑，工藝的改變直接給整個行業潛伏了毀滅性的「炸藥包」。
對長沙臭豆腐工藝頗有研究的錢勇軍向《法制週報》記者表示，臭豆腐化學浸泡工藝的出現主要有2個方面的原因：一是小作坊為了利益最大化，而放棄傳統工藝；另外，傳統工藝作為一種技術機密而拒絕外傳。錢勇軍系長沙鴻翔(連鎖)投資諮詢有限公司負責人，該公司近年來專注臭豆腐文化和工藝的研究，近日該公司被報導研發出了一種不用硫酸亞鐵而產品口味鮮美的新工藝。
據悉，目前長沙臭豆腐最為出名的火宮殿，臭豆腐技術總工何谷良為正宗臭豆腐第三代傳人。火宮殿在臭豆腐問題上尤為謹慎，面對記者採訪，該店相關負責人表態，「我們只能保證火宮殿所有臭豆腐是用老祖宗辦法生產的」。
錢勇軍表示，事實上工藝的改變只是一個表象，在臭豆腐的加工、生產過程中不斷湧現的問題，歸根結底是行業標準的缺失。
這一尷尬，在雨花區食品安全委員會執法人員在對上述新開鋪黑作坊執法時得到了印證。執法人員向記者表達了自己的無奈：臭豆腐作為一種地域特色小吃，國家目前沒有強制標準，真要嚴查，還沒有執法的依據。
最後，雨花區食品安全委員會執法人員決定先責令將該黑作坊停業整頓，同時將滷水取樣檢測，表示將滷水成分進行分析，看是否含有化學物質，再做定奪。
記者瞭解到，2009年4月初，國家商務部發布公告，批准《商業技術管理規範》等15項國內貿易行業標準，臭豆腐(臭干)的國家行業標準也列入其中，並明確將從2009年12月1日開始實施。該標準對臭豆腐的滷水進行了明確界定：用蔬菜、辛香料等植物為原料，經加工、配製、發酵而成的汁液。
事後，有業內人士評價，這是臭豆腐自清朝同治年間發明以來，150餘年裡第一次制訂的關於臭豆腐國家標準。而這一標準並沒有給臭豆腐行業帶來規範的效果，業內人士認為主要原因在商務部門這一系列行業標準，主要還是引導性的，而不是強制性的。
「及時制訂強制性的行業標準，並嚴格按照標準執行，才是臭豆腐行業‘排雷’首要任務。」對於長沙臭豆腐現狀痛心疾首的錢勇軍們來看，希望強制性行業標準早日出臺，不能讓150多年的長沙特色小吃毀於「工業硫酸亞鐵」。
近九成受訪者期望職能部門加強監督
湖南首份針對臭豆腐調查報告出爐
《法制週報》
臭豆腐是長沙有名的小吃，有長沙人開玩笑說，臭豆腐攤前美女多，這正是長沙的「臭美」之處。與「臭美」相伴的是，越來越多的市民開始關注臭豆腐的質量安全。
10月22日至27日，本報對100名長沙市民的隨機調查顯示，六成受訪者擔心過臭豆腐的質量安全；近九成受訪者認為，相關職能部門應該加強對流動小攤的衛生安全監管。
八成受訪者只關心臭豆腐味道
家住長沙汽車南站附近的陳先生告訴記者，「以前談戀愛的時候，和她也會吵架，那時學校前面有賣臭豆腐的，我就會去買。我們說這就是‘臭味相投’」。數據顯示，近九成受訪者表示自己吃過臭豆腐，其中，4%的受訪者吃的頻率比較高，每星期至少兩次。
市民在吃臭豆腐時最關注什麼？八成受訪者選擇了「味道」。「扑鼻聞其臭，入口生奇香。」這是食客對長沙臭豆腐的形容。而吃過火宮殿臭豆腐的食客，更是如是形容它的味道：「黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨」，「外焦內嫩，香辣爽口」，「聞起來臭，吃起來香」。
