對於西班牙的餐館來說，跑堂一直是餐館裡比較重要的部分，因為一家餐館生意的好壞，客人回頭率的高低，除了飯菜的質量和價格外，跑堂的服務也至關重要，因為好的跑堂帶給餐館的往往是好的影響，與此同時，餐館生意的好壞也影響跑堂的去留。一些生意好的餐館的老闆，常常因為請不到好的跑堂而憂心；但也有一些餐館生意不好了，好的跑堂也將跟著受罪……
城市太偏遠很難招到好跑堂
「工資已經加得不能在加了，即便就城市的中餐館來說，我們給她們的待遇也算是最高的，但是我就不懂為什麼會留不住。」短時間內找不到跑堂，作為餐館老闆的旅西僑胞阿金弄得一身的焦頭爛額，這幾年下來，自己餐館的跑堂更替得像走馬觀花，短的不到幾天就換一個，長的也不過是一年半載。而尤其是去年下半年下來，餐館的人員流動更是頻繁，就連餐館的常客都看得眼花繚亂。
「餐館裡生意確實有點忙，下班的時間比其它餐館也相對較晚，所以長年下來，這就造成了跑堂跳槽的理由，尤其是好的跑堂，我們真的都已經開了很好的待遇了，甚至連保險都保六個小時，但是即使如此，也留不住那些好的跑堂。」據阿金告訴記者，自己的餐館裡頻繁換跑堂，頭疼的是自己，今天剛用加薪穩住這個，明天那個又提出辭工了，這樣一來，也打亂了餐館裡很多老跑堂的休息計畫，弄得其中的一些人也難免怨聲載道，像一些熟練的跑堂也紛紛選擇了跳槽，這樣長年下來，餐館裡的人員流動就尤為明顯。「我和老婆來西班牙也已經多年了，開了兩家餐館，一人管一個餐館。去年下半年以來，我們餐館裡的人換得那個頻繁啊，所以，餐館與餐館之間的人員調動也尤為明顯。」
為了能夠應對跑堂空缺的燃眉之急，阿金只得想到了「拆東牆補西牆頭」的辦法，去老婆的餐館裡借用跑堂過來，應對一下，但是長期以往，往往不是辦法。「雖然是另外給工資了，但有些跑堂寧可休息也不願意賺這個錢，為此我們也很無奈啊。」阿金說，自己也能理解餐館跑堂的處境，平常基本上都是工作十幾個小時，遇到週末，往往忙得都沒時間吃飯，餐館一開門，餐單就一張接一張，照理說這樣的生意的確可以讓當老闆的阿金眉開眼笑，可是一想到跑堂青黃不接，阿金的臉上一天總是烏雲密佈，每次走掉一個跑堂，再找一個新的過來，一來二去，除了浪費時間外，也確實比較大費周章的，尤其到了週末或者紅日的時候，那跑堂一走，很多生意就這樣溜掉了。
「明明電話打到我們這裡來了，可是菜出不了，或者時間趕不上，等到把之前辛苦發的外賣傳單都白費了，遇上一兩次菜炒不出來，客人第三次就不會再往我這裡打電話了」。
遇上這樣的情景，四十幾歲的阿金往往親自開著自己的小車加入送外賣的隊伍，可是任憑自己怎麼「兼職」，餐館裡兩個跑堂干三個人的活就有點忙不過來。「平常以我們家的生意，店堂裡的生意剛好夠三個跑堂忙的，但是有些跑堂是拿了上個月的工資，說走就走的，連個回工期都沒有留下，弄得我簡直就是熱鍋上的螞蟻。」採訪中，阿金嘆息，自己餐館招不到好的跑堂也可能跟自己所在的城市比較偏遠有關，即便自己開的工資待遇再吸引人，也很難留得住人。
一個月換了十餘個跑堂
「我們的餐館倒在鬧市區，但是，近個把月來竟創到了一個月平均換十幾個跑堂的記錄。」提起自己的餐館今年年初，開始頻繁地換人，開了多年餐館的阿富也氣不打一處來。阿富的餐館生意不錯，平常兩夫妻一個管廚房，一個在外面管錢，把餐館打理得井井有條的。餐館裡除了阿富的老婆外，還有兩個跑堂兼外賣，還有一個酒吧，遇上人客人多的時候，全是做事勤快的阿富老婆一個人在應對。
2010年年初，阿富的老婆意外發現自己有了身孕，剛開始的時候，阿富的老婆還能在店裡還能照常做點事情，但到了懷孕中期的時候，阿富的老婆由於身體不適，很少再到餐館裡「坐陣」了。一來，不敢自己以後挺著一個大肚子出去招呼客人嚇到人家；二來，她本身的身體也不大好，乾脆大部分時間也就留在家。這樣一來，阿富也只得從廚房轉到外面管錢兼送外賣了，餐房裡則新重新請了一個大廚過來，而就在這個時候，店裡的女跑堂也要急著回國結婚，匆忙地辭掉了工作，使得本來人手就馬馬虎虎頂得過去的餐館，完成因為一個女跑堂辭職而落入了「半身不遂」的癱瘓狀態。
「我做事本來就比較慢，再加上由廚房轉做跑堂以前又沒類似經驗所以比較生疏，剛開始時幾乎都是我老婆在旁邊協助的，沒想到我剛到外面才兩個月，在我們店裡做了兩年熟練跑堂的阿媚無論如何都說自己要回國相親結婚了。」跑堂阿媚的執意回國，弄得阿富兩夫妻一點辦法都沒有。憑藉阿富怎麼登電話，兩個星期的回工期到了之後，餐館還是沒有找到合適的人選。
「那段時間，西班牙的幾家華文媒體和貨行到處都是我家的招工廣告，自然而然廣告打得多，問得也多，而過來應徵的那撥人中，合適的卻很少，不是我回他工，就是他回我工。」
讓阿富無法接受的是，就是那些勉強將就著留下來的新跑堂，不想幹的時候，回工理由也五花八門，有的直接說自己懷孕了不適合，有的則說餐館這麼忙身體吃不消，有的則直接說待遇不理想發展空間不大，這樣一來，熟練跑堂一個接一個的從外進來，又往外跳，對此，阿富也只得望「跑堂」興嘆。「我也很想多開點薪水把熟練跑堂留下來，可是這樣一來，對老的跑堂又不公平，畢竟別人都在我家做幾年了。」
阿富說，餐館裡工人的工資是最敏感的事，自己如果厚此薄彼，被傳揚出去，到時候別說新的跑堂就連老的跑堂都要走了。
當然，來阿富餐館裡應聘的也有「半路出家」的跑堂，有的人之前就是做酒吧的，也壯著膽子過來應聘，更有甚者連跑堂都沒做過的，僅憑幾句應急的西語就過來做跑堂了。為了這些人，阿富覺得招來不熟的，做事情慢個半拍不說，往往還成了累贅，自己還要幫忙解釋菜單。即便是請老婆「出山」臨時急訓一下新人，等人家學會了，三五七天也就走了。這樣一來，浪費了工夫不說，也寒了阿富夫妻的心。從這之後，阿富招工，再也不招那些不熟練的，只要是不熟練的，就直接在電話裡回絕掉，可是即便這樣，還是有人過來冒充的，所以一個月下來，跑堂換了十幾個也並不奇怪了。
少個跑堂少份開支
相對於別人家的生意好，阿芳家的餐館就顯得很是冷清了，廚房「裁」得只剩兩個工人了，外面加上自己也才三個人。「店裡沒生意，外賣也沒有，平時一個餐期做十幾個人，一家人都要喝西北風了。」提起自己的生意不景氣，看到別人餐館門庭若市，阿芳就嫉妒地兩眼發紅。「誰都知道沒生意的餐館日子是怎麼難過的，太清閑了，都要看連續劇或者打牌來打發時間了。」餐館生意不好，就這樣死撐下來，對於「當家」的老闆娘阿芳來說，也是一件痛苦至極的事。由於阿芳的丈夫身體不好，有沒有留在店裡都一樣，為此阿芳只得勸丈夫回國治療一段時間，等過些時候出來再做打算。
據阿芳告訴記者，自己的餐館前幾年生意一向不錯，但自從經濟危機爆發後，餐館的生意也多少受點影響，這本來也沒什麼，但是，越是這樣，自己餐館所在的區域餐館和酒吧就越是開得遍地開花。「我也不知道，生意這麼不好了，大餐館和小餐館還能如此遍地生花，一夜間，大WOK小餐館都都擠了進來，真不知道這生意怎麼做。」
附近冒出了很多同行，阿芳也只是敢怒不敢言，餐館是人家的，打開門做生意，「八仙過海，各施各法」，也不擔心混不到飯說。「那時候，總是抱著這樣的念頭，人家大餐館都虧得起，我們小餐館怎麼奉陪不起？」可是這一「奉陪」，竟「奉陪」了一年多，直到現在餐館很難再維持下去了，阿芳也打算等老公出來，重新商量著轉行跟著親戚去做其它生意。「我的親戚是做批發的，我們直接從他那裡拿貨，一方面成本投入不大，另一方面他在相關的批發業也摸爬滾打多年，多少有些門路，這生意還是有得做的。」阿芳說，生意不好，最煩的是面對著清閑的餐館了，每次看到餐館沒有客人，跑堂坐在一邊玩，自己的心裏竟有說不出的滋味，很想把跑堂回掉，可是又擔心節假日或者週末繁忙的時候忙不過來。(為保護隱私，文中人物均為化名)
