Perfume，是由拉丁文parfumare衍生而來，本義是「穿透煙霧」。據埃及歷史，香水最早用來洗澡，相當於現在的沐浴露，浴後也會噴灑在衣服上。考古發現，古埃及人將香水儲存在精緻的容器裡，這種包裝文化延續至今，香水瓶都講究雕飾。
文明起源
公元前1500年，香水的使用在幾個文明古國已日趨普遍，埃及人不但用香水來洗澡，還曾用香水浸泡船帆，一船經過，香飄萬里；死後，用香料裹屍，使之永存，形成今日可見的木乃伊。古羅馬人喜歡把香水塗在任何地方，甚至造牆的砂漿中。古希臘婦女在宗教儀式上會撒潑香水。
有考據，波斯人發現了如何通過蒸餾，從花朵中提取香精的技巧；阿拉伯人創造了一種使用香水的宗教禮儀。隨著羅馬帝國沒落，香水的發展分成了兩個不同領域，一方面，德國教士發明瞭蒸餾技術；另一方面，香水王國──法國，從東方進口獨特的香料，併發掘其中的芳香特質。於是，歐洲香水工藝進入了繁盛時期。
廣為流行
14世紀，第一批現代香水由香精、酒精混合而成，應匈牙利的伊麗莎白女王之命而研製。15世紀至19世紀末，義大利人也開始廣泛使用香水。16世紀出現了香味濃烈的動物脂香，隨後很快流行到法國、英國和其它歐洲國家。到了1709年，古龍水問世，因為其產地在德國科隆，亦稱「科隆水」。
酷愛服裝和化妝品的法國人，對香水亦表現超乎尋常的熱情，貴族的飾物和服飾，流行灑上香水，乃至整個宮廷香氣四溢。當時香水被認為具有緩解疲勞、鬆弛神經和治療疾病之功效，人們在手帕上灑以香水，隨身攜帶，令全身散髮香氣。隨著香水業的發展，種植花卉在法國南部，成為18世紀的重要產業並延續至今。
研發突破
19世紀下半葉，揮發性溶劑取代了早期的蒸餾法，尤其因為人造合成香料在法國的誕生，使香水不再侷限於單一的天然香型，香水的製造業也由此迅速壯大，奠定了現代香水工業的基礎。第一次世界大戰後，女性人口要比男性人口多出近二百萬，香水需求有增無減。
20年代的女性，喜好富有女性韻味的花香香氣。隨後，第一款加入乙醛的香水─Chanel NO.5誕生，緊接著，法國化妝品公司Guerlain，推出首款東方香型的香水，此後，散發東方香料和東方植物奇異香味的香水，開始大放異彩。
40年代，第二次世界大戰，影響香水生產，法屬印度和東印度群島及香料供應國，因為戰爭而中斷生產，興起商人自製香料。當時美國女性流行購買香水，送給赴前線的親人，期盼前方來信中的香味，帶給對方存在的感覺。戰後，香水業迅速發展，新鮮的花香給飽受戰爭之苦的人們以深情的慰藉。
結合時尚
50年代，Estee Lauder女士結合當時的文化，推出具有花果清香，訴求青春洋溢。60年代，年輕人視香水為時裝。70年代，化妝品公司競相推出新味香水，香水漸漸成為日常用品，並非特殊場合才使用。80年代，濃烈的素心蘭型香味受青睞，90年代開始發跡的柑橘型、東方型等淡雅、清新的時尚香型正迅速為越來越多的人接受。
目前，流行的焦點是據環保概念的「綠色與清潔」，甚至香水廣告，也融入了清淡的新觀念。香水的「清淡」之風，一方面因為在世紀之末，消費者更加崇尚自然，另一方面則是因為提煉香氛的技術已有很大提高，過去的香氛提煉技術較為粗糙，只能粹取較濃烈的、盛開花朵的香味，而現在，連含苞待放的花朵，或各種細微的香氣分子都能提煉，加上香水使用的頻繁與尋常，香氛趨勢自然轉向清新開朗的悠閑氣氛。
