美國《時代》雜誌曾經刊登了10種對現代人最健康的食品，其中西紅柿榮登榜首。《時代》雜誌指出，西紅柿內含有大量的西紅柿紅素，能夠大幅減少罹患癌症的 機率，西紅柿還是最佳的維生素C的來源。西紅柿紅素還能預防心血管疾病如心臟病、心肌梗塞、動脈硬化等。西紅柿中主要的營養就是維生素，其中，最重要、含 量最多的就是胡蘿蔔素中的一種--番茄紅素。
近年來，科學家們對番茄紅素健康作用的研究有了很多新的突破，其中包括：具有獨特的抗氧化能力，可以清除人體 內導致衰老和疾病的自由基;預防心血管疾病的發生;阻止前列腺的癌變進程，並有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險。美國北卡 羅來納州的科爾梅爾博士在1997年進行了一項研究，他針對1300多名男性心血管疾病患者及同樣數目的健康人士的脂肪組織作了分析後發現，脂肪組織中含高濃度西紅柿紅素的人與含低濃度西紅柿紅素的人相比，其患上心肌梗塞的危險要低48%。
而且西紅柿品種、顏色、成熟度、甜度，甚至生產季節的不同，都是決 定其中番茄紅素含量的重要原因。黃色品種的西紅柿中番茄紅素含量很少，紅色品種的西紅柿則含量較高，專家指出：西紅柿顏色越紅，番茄紅素含量越高，未成熟 和半成熟的青色西紅柿番茄紅素含量相對較低。
市場上還有一種粉紅色的西紅柿，番茄紅素的含量也不如紅色的高。還有就是番茄紅素的含量與西紅柿中可溶性糖的含量也存在一定的關聯，越是不甜的西紅柿，其中番茄紅素含量越高。此外，夏天生產的西紅柿中番茄紅素含量比較高，這主要是因為夏天陽光充沛、光照時間長，會讓番茄紅素的含量大大增加;而冬天溫室大棚裡種植的西紅柿，番茄紅素的含量比較低。
很多人喜歡生吃西紅柿，這樣並不利於番茄紅素的吸收，因為它是一種脂溶性的維生素，經過加熱和油脂烹調後，才更有利於發揮它的健康功效。那麼，在烹飪時，我們應該如何做才能保證西紅柿中的豐富營養不會流失呢?
西紅柿紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬於類胡蘿蔔素，是維生素A的一種。加工過的西紅柿製品如西紅柿汁、西紅柿醬、西紅柿糊、西紅柿沙拉醬和西紅柿湯，都是西紅柿紅素的好來源。不過，由於西紅柿紅素是脂溶性的，必須經過油脂烹調才能自然釋放出來，才能更有利於人體有效吸收，因此加工過的西紅柿製品比生西紅柿更有效果。據介紹，一個成年人每天食用100∼200克西紅柿，就能滿足身體對番茄紅素的需要。
另外，西紅柿本身有一部分所含有的茄紅素是非常豐富的，那就是西紅柿皮。我們在食用西紅柿時也總愛把皮剝掉不吃，怕西紅柿皮不容易被消化，其實 我們只要把西紅柿切成極小的塊兒，差不多指甲蓋兒那麼大就可以了，這樣不但可以吸收茄紅素，也可以消化西紅柿皮。還有就是番茄皮對便秘還有一定的療效呢!
生吃西紅柿有可能"中毒"
據美國CNN報導，美國疾控中心近日宣布，美國中西部和南部９個州近日暴發沙門氏菌病疫情，有近百人染病。並將"中毒"原因歸咎為生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿，因為在對這些吃過西紅柿的患者檢查中都發現了沙門氏菌。
生吃西紅柿對於我們來說是再平常不過的事，為什麼西紅柿中也會出現沙門氏菌，還會引起大規模的"中毒"事件呢?
中國中醫科學院西苑醫院感染疾病科趙蘭才主任解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由於空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉中或是土壤中含有沙 門氏菌等都有一定關係。這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習慣，如果沒有清洗乾淨，就完全有可能發生沙門氏菌感染。
不光是食用西紅柿，其他的瓜果蔬菜也是一樣，都要選擇新鮮的，沒有變質的，食用前一定要清洗乾淨，選擇潔淨的刀具。鏈接： 生西紅柿最好在飯後吃，以免空腹刺激胃腸，避免與胃酸結合成不易消化的物質引起胃脘不適。另外，西紅柿偏涼，脾胃虛寒者不宜。不成熟的青西紅柿含龍葵鹼， 多吃會中毒，故不應食未熟透者。
在選購生吃番茄時，還需注意不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這很可能是感染了番茄病毒病的果實，味覺、營養均很差。
蔬菜市場上的番茄主要有兩類：
一類是大紅番茄，糖、酸含量都高、味濃;另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低、味淡。
到市場上購買番茄，首先要明確是打算生吃，還是熟吃。如果要生吃，應當買粉紅的。因為這種番茄酸味淡，生吃較好;如果要熟吃，就儘可能買大紅番 茄。這種番茄味道濃郁，燒湯、炒食風味都好。果形與果肉的關係也很密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有"青肩 膀"(果蒂部青色)的番茄。
因為這種番茄不僅營養差，而且含的番茄苷還可能有毒性。
