其實，這種做法是不可取的。
如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢？其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。
大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹製的時間較長，隨著加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來，那就是在菜餚接近成熟時，淋少量芡汁。隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一併再次黏附於蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，並可解決菜餚的流湯現象。
短网址: 版權所有，任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海，小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員：每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用，成為《看中國》網站的榮譽會員，就可以助力我們突破審查與封鎖，向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊， 在危難時刻向他們發出預警，救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
