廣東的大良炒牛奶

作者:石杭 發表:2007-09-08 15:54
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大良炒牛奶最早出現於佛山市順德區大良鎮,是內地烹飪技術中「軟炒法」的典型菜例,已有上百年的歷史。順德大良古稱鳳城,是一個魚米之鄉,那裡的群眾在飲食上比較講究,尤其善於現炒現蒸各類菜餚,故有「鳳城炒賣」之說。近日,麗宮酒店三樓中餐廳推出的「50年廣東粵菜經典回顧」的活動中就有這款菜。

炒牛奶此菜是取用新鮮水牛奶和雞蛋清混合,加入雞肝、蝦仁、火腿粒以及鹽、味精等調料,用上等花生油炒制而成,上碟再撒上炸欖仁。菜攤在盤中,狀如小山,色澤白嫩如雪,牛奶味香濃,口感軟滑。

據大廚介紹,炒牛奶有兩個小秘訣:一是,不能用普通的牛奶,要用質優脂重的水牛奶,而且不能摻水。這是因為水牛奶脂肪含量高達9%,而普通的牛奶則只有2%,脂肪含量低炒出來就容易出水,奶味也不明顯;二是,製作時要注意火候,過火,奶容易焦老,不好吃。

在廣東及上海、香港、澳門等地均有此菜,但用料上已經純用牛奶與蛋清烹製。

来源:星辰美食網

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