紹興自古以來無處不釀酒,無處沒酒家,不論山區和平原,不論城鎮與鄉村,在舊時,又無論官宦之家、縉紳達士,還是市井小民、貧困百姓,都與酒結緣,與酒為朋;儘管其主觀願望、規模大小有別,但都沒有離開酒。酒成了紹興人生產活動的重要內容,生活的必需之物。於是就形成了各種各樣的酒俗與酒習。紹興的酒俗與酒習舊時常與封建禮教迷信結合在一起,觀察這豐富多彩的酒俗與酒習,見到的是色彩艷麗的民族文化,是人們善良美好的祝願,是這塊土地上的主人那種真善美的品格。紹興的酒現在仍盛轉不絕。有的酒俗與酒習隨著社會生產的發展,人們生活水平的提高,又產生了不少新的酒俗與酒習。主要的紹興酒俗與酒習有:
婚嫁酒
紹興是著名酒鄉,因此以酒為納採之禮,以酒為陪嫁之物,就成了紹興男婚女嫁中的習俗。這裡最有代表性、最典型的東西就是「女兒酒」。「女兒酒」是女兒出世後就著手釀製的,貯藏在乾燥的地窖中,或埋在泥土之下,也有打入夾牆之內的,直到女兒長大出嫁時,才挖出來請客或做陪嫁之用。此俗後來又演化到生男孩時也釀酒,並在酒罈上塗以朱紅,著意彩繪,並名之為「狀元紅」,意謂兒子具狀元之材。女兒酒十分講究酒罈,往往在土坯時就塑出各種花卉、人物等圖案,等燒製出窖後,請畫匠彩繪各種山水亭榭、飛禽走獸,仙鶴壽星、嫦娥奔月、八仙過海、龍鳳呈祥等民間傳說及戲曲故事。在畫面上方有題詞,或裝飾圖案,可填入「花好月圓」、「五世其昌」、「白首偕老」、「萬事如意」等吉祥祝語,以寄寓對新婚夫婦的美好祝願。這種酒罈被稱為「花彫酒罈」。女兒酒原是加飯酒,因為裝入花彫酒罈,因此又有了一個新的名稱--花彫酒。這種花彫酒存放時間長達20年左右,啟封時,異香扑鼻,滿室芬芳。「花彫」又成了紹興人生兒生女的代名詞。即使時至今日,若生了女兒,人們就會戲稱「恭禧花彫進門」。在紹興的婚嫁酒俗中,除「女兒酒」外,舊時還有不少名目,如「會親酒」、「送庚酒」、「納採酒」等,均由男女各方自家操辦。「訂婚酒」是婚嫁全過程中僅次於結婚的一個關鍵性步驟,是正式婚禮的前奏曲。至今,在紹興的不少地方,仍重視訂婚,要擺酒席,會親友,所以「訂婚酒」還是一個重要酒俗。
婚禮新人喝「交杯酒」時,卻十分嚴肅認真,因為從此以後,新婚夫妻要風雨同舟,共同生活,因此這酒對人生具有特殊意義。所以當裡面一對新人喝交杯酒時,外面鬧房的親友必須屏息靜氣,保持安靜,不能隨便打鬧。這是紹興婚嫁酒俗中又一獨特之處。
生喪酒
1.剃頭酒。孩子滿月時,要剃頭。這時家裡要祀神祭祖,擺酒宴請,親友們輪流抱過小孩,最後就坐在一起同喝「剃頭酒」。除用酒給嬰孩潤發外,在喝酒時,有的長輩還用筷頭蘸上一點,給孩子吮,希望孩子長大了,能像長輩們一樣,有福分喝「福水」(酒)。
2.得周酒。孩子長到一週歲時,俗稱「得周」。這時的孩子已牙牙學語,在酒席間,由大人抱著輪流介紹長輩,讓孩子稱呼,這不僅增添了「得周酒」的熱烈氣氛,更讓人享盡了天倫之樂。
3.壽酒。人生逢十為壽,辦壽酒,這似乎已成定規。在紹興,壽酒十分講究,民諺曰:「十歲做壽外婆家,廿歲做壽丈姆家,三十歲要做,四十歲要叉(開),五十自己做,六十兒孫做,七十、八十開賀。
4.白事酒。也稱「喪酒」。紹興舊俗中,長壽仙逝為「白喜事」。紹興人稱「白事酒」又叫「豆腐飯」,鄉間稱「吃大豆腐」,菜餚以素齋為主,酒也稱素酒。
歲時酒
1.散福酒。祝福的日子,一般在臘月二十夜至三十日之間,但不得越過立春,祝福這一天十分忙碌,前半夜燒煮福禮,到拂曉之前,擺好祭桌。次日凌晨開始祭神,家中男丁依輩分大小,逐個按次序向外跪拜行禮。拜畢便將紙元寶、燒紙連同神祇(紹興俗稱「馬張千」)一起焚化,並把原先橫放在桌子改成直擺,調轉福禮,拔下筷子,由外向裡叩拜祭祖。祝福祭祀完畢,全家人一起圍坐喝酒,這叫「散福」。因這酒剛供過菩薩,是神賜之福,因而男女老少都喝,十分快樂。
2.分歲酒。亦稱「新歲酒」,一般在除夕之夜進行,一家人圍坐吃喝,歡快異常。在喝「分歲酒」時,不僅要在門上貼大紅門聯,且全家燈火通明。如有人遠在外地,不能回家過年,則要讓出一個席位,擺上筷箸,斟滿酒,以示對遠地親人的懷念。如若盼子心切,就在席上外加一酒杯和筷子,以預示明年人丁興旺,這稱「添人增口」酒。
3.元宵酒。元宵即上元,指農曆正月十五日。紹興風俗除鬧花燈外,是夜,男女老少還要在家喝元宵酒,早晨吃用各種餡子做的「湯團」。
4.挂像、落像酒。舊時紹興每逢臘月二十前後,都要把祖宗神像從櫃內「請」出來掛在堂前,並點燃蠟燭,供上酒菜,祭祀一番,這就是「挂像酒」。到正月十八,年事已畢,就得把神像「請」下來,這時又得祭祀一番,辦「落像酒」,親朋好友,族內長幼相聚歡飲,喝過「落像酒」,過年活動就告結束。
時節酒
1.清明酒。紹興人在清明祭掃祖墳。墳墓多在郊區山上,又臨河道,因此城裡人總是全家老小帶上酒及各種祭品,帶去的酒菜在墳地祭過後就送給「墳親」亨用,自己回家喝清明酒。有些人家沒去墓地祭祀,也在家中擺酒祭奠祖宗,俗稱「堂祭」,祭後族人聚飲,這也是「清明酒」。
2.端午酒。農曆五月初五端午節,家家門前要挂菖蒲、艾以避邪,中午要喝端午酒,並要置備「五黃」,即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜和雄黃酒。這時家家戶戶都打掃灰塵,因為過了端午,盛夏來臨。所以喝端午酒,過端午節,實在是一個很好的衛生節日,此風俗流行至今。
3.七月半酒。農曆七月十五又稱中元鬼節。紹興河流縱橫,湖泊很多。舊時這天,河中要點燃河燈。在河蚌殼內放進菜油,用燈芯點亮,放在河中任其飄蕩,點點燈火,倒映水中,煞是好看。有的村子還要倚水搭臺演戲,俗稱「社戲」。戲一般演3天,白天要擺七月半酒,晚上在各家神龕前要供上茶水,洗臉盆內盛上水,放上毛巾之類,讓亡靈擦汗,洗臉。
4.冬至酒。紹興民間有冬至給死者送寒衣的習俗。這一天,祭奠之後,焚化紙做的寒衣供死者「禦寒」。這一祭祀酒席,俗稱「冬至酒」。祭祀之後,親朋好友聚飲,既懷念亡者,又聯絡感情。
生活酒
生活上的酒俗與酒習有:
1.新居酒,可分造屋與喬遷兩大類。和解酒,人與人之間有了糾紛,有人出面勸之和解,以酒為「中介」之物,於是出現了「和解酒」。宴賓酒,除遊樂性的如「元宵賞燈」、「中秋賞月」、「重陽登高」、「賞菊品蟹」等約親友小酌外,尚有「洗塵酒」、「接風酒」、「餞行酒」、「送別酒」等。另外,還有「會酒」、「罰酒」、「謝情酒」、「仰天酒」等。
酒聯與酒諺
在紹興酒文化中,詩意盎然、情趣濃郁的酒聯,堪稱為一朵奇葩。紹興酒家店堂十分講究酒聯的撰擬和裝潢,許多文人學士也喜歡為酒家書撰酒聯。在紹興市區,酒店密佈,酒香陣陣,一副副妙趣橫生的酒聯為酒客引豪助興。
咸亨酒店,有兩副聯引人注目。其一曰:「小店名氣大,老酒醉人多。」另一聯云:「上大人,孔乙己,高朋滿座;化三千,七十二,玉壺生香。」百年老店榮祿春酒樓,有一聯很幽雅:「矮牆披籐隔鬧市,小橋流水連酒家」,蘭香館酒家的「蘭亭共流觴,香肴集斯廚」的對聯,也風雅有味。
一些雖不聞名的酒店裡也有不少頗具韻味的酒聯,如「鑒湖醇酒名揚四海,山陰烹調譽滿萬家」,「越酒娛醉客,清湯暖嘉賓。」,「盤中傾肉食,面上綻桃花。」「酒飯肴餛飩麵條來料加工,和菜盤炒喜慶筵席上門服務」,紹興酒聯遍佈城鄉,滲透到了紹興老酒產供銷的全過程中,現分幾個層次把酒聯作一簡單介紹:
(一)稻糧豐收,黃酒新制,酒廠一片歡欣。
香醪殊舊制,佳釀熟新脂。
釀成佳釀藏新罍,製出香醪貯玉缸。
多把芳菲汛春酒,已見滄海為桑田。
山逕摘花春釀酒,竹窗留月夜品香。
黃菊倚風春酒熟,柴門臨水稻花香。
民增喜慶廠增產,酒有芳香慶有餘。
(二)陳酒開壇,佳醪噴香,酒家熱情招客:
店好千家頌,壇開十里香。
斟盞隔壁醉,開壇對門香。
酒聞十里春無價,醉買三杯夢亦香。
遠客來沽,只因壇開十里香;近鄰不飲,原為隔壁醉三家。
寶瓮初開,澆腸欲借蓮花釀;豐穣足慶,拂面先迎酒旗風。
(三)佳餚佐酒,雅趣倍增,於是酒有聯:
及時佐春酒,調味作和羹。
陳酒香醪迎風醉,精烹珍饈到口香。
蔬菜本無奇,廚師巧制十樣景;酒肉真有味,顧客能聞百裡香。
(四)把盞歌盛世,壯志舉金樽,酒德無限:
酣歌傳世上,笑語滿人間。
對酒歌盛世,舉杯慶豐年。
杯中傾竹葉,人面笑桃花。
綺閣雲霞滿,清樽日月長。
舉懷邀明月,和曲舞東風。
襟懷誰開,登樓縱眺;江山如此,有酒盈樽。
中華振興,爾灑多少汗;太白遺風,君有幾首詩。
慶此良辰,任玉漏催更,還須徹夜;躬逢美景,不金鈿換酒,尚待何時。
對酒當歌,自是英雄本色;祝捷把盞,先為祖國乾杯。
(五)酒為翰墨膽,能銷萬古愁,酒功無量:
一醉千愁解,三杯萬事和。
共對一樽酒,相看萬里人。
酒外乾坤大,壺中日月長。
四座了無塵事在,八窗都為酒人開。
潤詩潤畫猶潤顏,醉筆醉情亦醉心。
糟醨好勸靈均醉,曲櫱爭傳傅說才。
竹葉盈樽,梨花入瓮;白衣相送,紅友常邀。
正逢柳梢青,應三迭歌來,勸君更盡一杯酒;
恰遇李太白,使三篇和去,與爾同銷萬古愁。
(六)佳釀祝喜慶,春酒介長壽,酒樂無盡:
花開連理描新樣,酒飲交杯醉太平。
香生玉碗春無價,醉買金盃夢亦溫。
芙蓉鏡映花含笑,玳瑁筵開酒合歡。
楊柳晚風深情酒,桃花春水幸福人。
酒介南山壽,觴開北海樽。
琥珀盞斟千歲酒,玻璃瓶種四時花。
紫毫粉壁題仙籍,玉液瓊漿作壽杯。
海屋仙籌添鶴算,華堂春酒宴蟠桃。
如果說,紹興酒聯是比較精巧、蘊藉和高雅的話,那麼,紹興酒的諺語就顯得率直和比較的通俗了。紹興酒諺,從內容上講,可以分以下幾個方面。
(一)對老酒產地的歌頌。紹興酒源遠流長,馳譽天下,紹興人為此充滿著自豪。酒諺云:「越酒行天下」、「溫州出棋手,紹興出老酒」。紹興物產富饒,人們根據其主要產品為「紹興三隻缸:酒缸、醬缸、染缸」。紹興酒盛產於紹興各地,歷史上以東浦一帶為最多最優。「醉鄉寧在遠,佔佳浦西東」,「紹興老酒出東浦」、「東浦十里聞酒香」,「遊遍天下,勿如東浦大木橋下」,因為那裡酒坊林立,酒香陣陣,誘人醉倒。
(二)對釀酒工藝的概括。紹興酒在幾千年發展過程中,形成了整套科學的釀造工藝,積累了豐富的生產經驗。酒諺十分確切簡要地表達了人們對釀酒規律的認識:「倪子要親生,老酒要冬釀」、「做酒靠釀,種田靠秧」、「人要老格好,酒要陳格好」、「陳酒味醇,老友情深」。
(三)對健身效用的讚美。紹興酒諺云:「飯是根本肉長膘,酒行皮膚煙通竅」,「你會雪花飛,我會老酒咪。」,「劰得尺布勿遮風,吃得壺酒暖烘烘」。
(四)對酒功酒德的評述。「壺裡有酒好留客」、「好肥好料上田地,好酒好肉待女婿」、「酒逢知已千杯少」、「人逢喜慶喝老酒」、「沏茶要淺,斟酒要滿」、「將酒待人,並無惡意」、「朋友勸酒不勸色」。
(五)對佐飲菜餚的選擇。「生活要對手,吃酒要過口」,「過口」就是佐飲菜餚。「剁螺螄過老酒,強盜來了不肯走」。螺螄盛產於河湖江汊之中,鮮美耐味,老少喜歡,久食不厭,加之食用之時,嘖嘖有聲,一顆又一顆,與小口呷呡、對酌或獨飲的情味相配成趣,因此最受酒客們的歡迎。「清明螺端午蝦,九月重陽吃橫爬」,「橫爬」就是蟹。紹興人喜歡醃臘物,「陳酒臘鴨添,新酒豆腐乾」,咸煮豆腐乾也是佐酒佳餚。「骨頭過老酒,滷水淘飯吃」,「前世勿修,醃菜過酒」,這是佐飲之忌。
(六)對飲酒無節的規諷。諺云:「酒多人病,書多人賢」、「酒行大補,多吃傷神」、「酒不可過量,話不可過頭」、「酒能成事,酒能敗事」、「吃酒誤事」、「過量酒勿可吃,意外財勿可領」、「飲酒千杯勿計較,交易絲毫莫糊塗」、「寡婦難當,獨酒難飲」、「吃飯要過口,吃酒要對手」。
在紹興酒文化的大家族中,酒具、酒器是變換特多,繁衍茂密的一族。紹興的酒具、酒器有自己鮮明的地方特色,這就是北方古代酒具以青銅器為主,紹興古代酒具以陶瓷器為主,而輔以青銅器和其他材料。因此紹興的酒具與紹興陶瓷取同步發展狀態,一部酒具史,可從側面反映出陶瓷發展歷史。這些陶瓷的酒具,有不同的造型,有花色繁多的圖案,因此從一部酒具史,又可窺見紹興古代造型藝術、彩繪技術的發展。紹興酒具是當時人們審美意識的記錄,具有較高的美學欣賞價值。如:商周的鴨形壺、春秋戰國的盉、晉朝的雞頭壺與觴、唐朝的盞托與執壺、明朝的犀角觥、清朝的套杯、近代的錫瓷酒壺與量酒器等。
飲紹興酒很講究酒菜,不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲,最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳,若陳加飯與元紅兌飲,配蟹下酒,乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜餚或糕點最為適宜。香雪酒和古越醇酒宜冷飲,飯前飯後少量飲用最感適口、開胃。