組圖:一片溫馨回憶 老北京的小吃

發表:2006-06-03 20:13
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三大錢兒買好花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜漿粥,才喫茶湯又麵茶;涼果糕炸甜耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬麵叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤,新添挂粉好湯圓……

  這些都是北京的小吃。這些小吃都有一個特點,大部分是清真的,所以在老北京比較流行。當然還不止這些。揀幾樣說說吧。


麵茶在北京小吃中,一般在午後售賣。喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、匙,要將麵茶一手擎碗,沿著碗邊轉著喝,非老北京人恐怕無此「吃」的藝術了。轉著喝的道理就在於每口麵茶中都能品到麻醬和芝麻鹽的香味。


涼果又叫果脯,這些東西是用各種水果醃製風乾。可以單吃,也可以做點心的時候加上一些。


炸糕最有名的是天津耳朵眼的,要吃剛炸好的,那會裡面的豆沙餡還是燙的。耳朵眼炸糕的餡比較細,加工講究。京津相隔不遠,在北京也比較常見。


糖耳朵是也一種麵食,因形狀想耳朵而得名,又叫蜜麻花。這東西棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。做的時候要放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻。


吊爐燒餅其實是馬蹄燒餅。是典型的清代小食品,寓意讓臣民為統治者效「犬馬之勞」。馬蹄燒餅分「椒鹽馬蹄」和「水馬蹄」兩種,前者色紅,故稱「紅馬蹄」;後者色白,故稱「白馬蹄」。因陽用吊爐烤制而成,因此又通稱「吊爐燒餅」。


艾窩窩,北京傳統風味小吃,每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。不再多介紹了。


叉子火燒原是山東煙臺小吃,後傳入北京。它要用冷水和面成麵團,揉均勻,擀成大片,抹上一層油酥面、花椒鹽,捲成圓柱形,揪成面劑,從四邊一擀一疊,最後從一邊疊好擀壓成長方形,在正面粘上芝麻,放在鏊子(一種鐵製、平面、中間稍凸起的烙鐺)上先烙後烤,熟後呈黃色,特點面鼓起,香酥脆可口。


叉子火燒原是山東煙臺小吃,後傳入北京。它要用冷水和面成麵團,揉均勻,擀成大片,抹上一層油酥面、花椒鹽,捲成圓柱形,揪成面劑,從四邊一擀一疊,最後從一邊疊好擀壓成長方形,在正面粘上芝麻,放在鏊子(一種鐵製、平面、中間稍凸起的烙鐺)上先烙後烤,熟後呈黃色,特點面鼓起,香酥脆可口。



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