何為「米臘腸」？臘肉當真是染紅的？我們為此展開了深入的調查。結果讓我們大吃一驚－－
紅米飯成主要成份 「優質臘腸」每天生產千斤以上
前天，在江門市江海區禮樂鎮北頭咀，記者發現了一家十分特別的島上臘味加工場。這家臘味加工場坐落在河中心的小島上，門口有條小橋通向岸邊，左鄰右舍都是牲畜屠宰場。緊鄰著河邊就是廁所，糞便和屠宰場的污水直接排入河中，兩三米外的水泵卻正在從河裡抽水。走過小橋，出現在眼前的是幾間用松木柵欄圍成的棚子，這就是臘味場的辦公室了。
「有沒有臘腸賣呀？」記者扮作東莞來的客商走進「辦公室」。
「有！有！你要多少？」老闆娘熱情地招呼。「什麼價？」記者邊問邊直奔後面的生產車間。
車間大概有二十多平方米。一進門，就看到地上一片白花花的東西，定睛一看，原來是粉碎過的豬肥膘，裝在12個直徑一米五左右的紅色塑料盆裡。兩個工人正圍著第13盆操作呢！只見他們往盆裡倒入白糖，攪拌起來，工具很簡單，就是他們的雙手。隨著他們的雙手不停地攪動，肥膘肉在盆沿上溢出一圈泡沫，又白又膩。空氣裡還瀰漫著一股酒味，工人告訴記者，在加入白糖前，已經加過白酒了。不一會兒，最後一盆肥膘肉已經攪拌均勻了。兩個工人一使勁，把大盆從地上抬起來，架在別的盆上，盆底沾著的地上的黑水，一滴一滴掉進白色的肥膘肉中。
車間的一側是幾個一米多深的長方形池子，肥膘肉粉碎之前就放在裡面。池邊有三四個汽油桶，每個桶上都架著帶眼的鋁盆，白色的碎沫和肉筋把網眼堵得都看不見了，倒是有許多蒼蠅趴在盆上！汽油桶的桶底是一層黑水，又粘又稠，看不清是什麼成分，完全和泔水一個味兒。
這些帶網眼的鋁盆和汽油桶可能是用來給粉碎後的肥膘肉濾水的。
挨著池子是一口巨大的鐵鍋，鍋裡正在燒開水。「做臘腸還要開水呀？」「煮飯。」一個帶貴州口音的工人回答說。「噢，快五點了，你們該吃飯了。」記者話音未落，車間裡的四五個工人哄堂大笑。看著記者莫名其妙的樣子，還是帶貴州口音的小夥子開口說：「做臘腸的。」這時水開了，兩個工人把灶台上的大米倒進鍋裡，裝米的編織袋也淹了大半個。兩個小夥子索性把編織袋浸到水裡涮了涮。一個光著上身的小夥子順手在地上抄起一把鐵锨，在鍋裡不停地攪動。貴州口音的小夥子說，鍋裡的八十斤大米半個小時就能熟。有人從門口的地上拿來兩瓶東西往鍋裡倒，紅的！「這是什麼？紅色素嗎？」記者剛剛進門的時候發現地上有十二個同樣的塑料瓶，瓶身上沒有任何標記，原來是派這個用場的！「紅就是紅嘛！」工人們的回答高深莫測。
趁著間歇，記者和貴州口音的小夥子聊了起來，總算搞清了「優質腸」的製作過程。每天下午，先把豬肥膘粉碎，用白酒和白糖醃製，然後煮米飯，加進紅色素，打碎，待用，這就成了臘腸中的瘦肉。為了讓臘腸的口感更接近肉，還要加入另一種材料－－－大豆組織蛋白，豆渣的加工品，也就是俗稱的「人造肉」。蛋白用水一泡就會漲大數十倍，同樣經過染色和粉碎的過程，就成了鮮紅的「瘦肉」，將和紅米飯一起成為「優質臘腸」的主要成分。第二天，天不亮，工人們就要把醃好的豬肥膘、打碎的紅米飯、泡漲的蛋白攪拌均勻，然後就可以灌腸，再送入烘培房烤乾，經過日晒，又紅又瘦，泛著油光的「優質臘腸」就出爐了，整個過程不過三四天。據工人們說，這裡每天出產的臘腸在一千斤以上。
離開的時候，記者在倉庫裡看到了成品，兩種箱子分別以紅色和黃色為主色調，包裝非常精美，上面兩個醒目的大字「李達」牌。
前天晚上，記者驅車二探該臘味加工場，沒有開工。昨天一早，記者三探該臘味場，發現頭一次看到的七八個男工人、兩個女工人全都不見了。車間裡的盆、桶、池都洗得干乾淨淨，收拾得整整齊齊，連水泥地都沖刷得光亮照人。想起那肥膘和黑水齊飛的場景，記者幾乎懷疑自己走錯了地方。再和老闆娘「談生意」，她卻一口一個「我不知道，你找老闆吧！」
記者不死心，昨天下午又來到了北頭咀，四探臘味場。這回接待我們的倒是老闆本人，他很有禮貌地說：「不好意思，我們不做臘腸了。」記者看看手上的名片，分明寫著「江門市禮樂鎮臘味場李達」、「生產臘腸一切產品」。再伸頭看看松木柵欄的辦公室，幾個工人正在結算工錢。看來是真的要收工了！
距「李達場」不遠，是禮樂鎮新華開發區，這裡雲集了二十來間臘味加工場。前天下午記者來到這裡時，一根根的煙囪正在冒煙。場子門口，大都停著貨車正在裝貨。
走進第一家「樹雲臘味加工場」的院子，一股很濃烈的酸臭腐爛味扑鼻而來。剛從編織袋拿出的大塊凍肉，還有一坨一坨的凍瘦肉，橫七豎八地扔在污水橫流的地面上。工作台上，堆成小山樣的臘肉被浸泡在一種粘稠的醬色液體裡。六七個工仔正麻利地為這些肉穿上一根根麻繩。
「生意很忙啊？」
「一天要做1000多斤，起碼要做到大年二十九。」
「這些臘肉顏色怎麼這麼深？
「加糖、鹽醃的，很好吃的。」
工仔們幹活的台面上一個滿是紅色印跡的瓶子引起了記者的注意。仔細一看，上面標有「胭脂紅」字樣。「這做什麼用？」「這個啊……」在場的人支支吾吾。記者試著把手插進瓶子裡，手指頭馬上變得紅得可怕，工仔們見此發出一陣哄笑。據記者瞭解，「胭脂紅」根本不能放在肉食品中，人長期食用將對肝臟、排泄系統造成極大的損害。
在另一側的案台上，記者隨手抓起幾個用完了的塑料袋，發現上面寫有「亞硝酸鈉」，還有一包尚未拆開使用。
很快，穿好麻繩的臘肉被一排排掛上長竹竿，隨後送入東面的烘房。「你們是不是要貨啊？你看幾靚啊。年前我們的貨都不夠要……」老闆放下手中的生意，專門將記者引到烘房看他們新出的成品。「七塊八，你要多少都一樣。」經過一番討價還價，老闆才只肯便宜兩角錢。
記者佯裝嫌貴，又來到附近的「許記臘味加工場」。眼前的景象更讓記者大吃一驚－－－房子比前面那家更狹小、更骯髒，只有十來個平方。不僅髒兮兮的水池裡浸著呈鮮紅色的肉，地上也粘滿了零散的肥肉，空氣中瀰漫的氣味幾近令人作嘔。再往裡走，記者看到地上堆放著一袋袋凍肉。不過這家加工場的臘肉要價還挺高－－－八元一斤。為了盡快脫身，記者再三推說想買些很平的臘腸。
「這好辦，我帶你們去！」這家老闆爽快地將記者領到附近的一家加工場。一瞧，是「華髮臘味加工場」？這不是記者上午在「江門綜合批發市場」打過交道的那家嗎！他們生意可旺了，總有絡繹不絕的本地人開著摩托車來進貨，一要就是幾百斤。據他們自己介紹，本地的都是些大排檔、餐館的來要，每天還有很多來自廣州、順德、深圳，甚至廣西、貴州的來批發。記者拿出上午交換的名片一問，果然不錯，電話地址都對上了，老闆姓歐。
加工場的人告訴記者，每天早上四時這裡就開始忙碌了，一般是上午做臘腸，下午做臘肉。這裡的環境同樣惡劣到極點－－－不僅處處是血紅的污水，蒼蠅到處飛，那些切下來的白花花的肥肉也丟得到處都是。工場的一頭，放著好多很髒的大桶，有個工仔先把大筐裡一條條切好的肉倒入大桶，然後又撈出來倒進一個水池。接著，另一個工仔從旁邊的小房間拎出了白色小桶，他逕直將桶裡的東西倒入水池，先用雙手上下翻攪了一陣，而後乾脆爬上去用高筒鞋踩了又踩，滿池子的肉都變得鮮紅鮮紅。工仔告訴記者，要醃好幾個小時才可以掛起來。
為探個明白，記者藉機溜進了工仔剛才進過的小房間，裡面堆了大袋的白砂糖、鹽，還有甜蜜素，應該是一個材料庫。突然，記者在牆腳發現了兩瓶沒有任何標籤的紅色色素。見記者拿著這兩個罐子在琢磨，一位走進來的中年婦女冒出這樣一句－－－「上顏色的。都是這樣啦。」記者正想和她多聊會兒，另一名中年女人則十分警惕地將記者趕出房間。「問這麼多幹嘛？你們是不是來買貨的？」
當地人告訴我們，禮樂鎮還有個「新民臘味加工區」呢。
這個新民臘味加工區位於工業區路旁，也有幾十家工場，大多是平房，房後水溝裡都是鮮紅色的污水。遠遠望去，整條河就像一條「紅溝」。
記者發現，「銓記臘味廠」的排水管正在排著污水，且臭氣熏天，便走了進去。剛進門，記者就發現堆放在一邊的幾袋「大豆蛋白」，還沒有開封。
廠房中間的天井，掛滿了臘腸，紅得刺眼，幾個人正在包裝臘腸。記者好奇地問：「這些臘腸，怎麼這樣紅啊？」老闆娘信口說：「都是用肥膘，當然紅啦。」記者反問：「肥膘都是白色的，怎麼會紅呢？」老闆意識到說漏嘴了，便避而不談：「你要是有意買，就出個價，我們廠專門做肥腸。」
記者走進門面較大的「和潤肉類加工場」，發現了更多令人咋舌的情況。見有客人來了，幾個打工仔趕緊招呼，「老闆在樓上」。記者爬上小閣樓，發現滿地都是臘腸，有五六個人正在樓上剪腸、扎繩，儘管地上象徵性地鋪了幾張報紙，但打工仔們都肆意穿著皮鞋在上面行走。一個老闆模樣的人問：「什麼事啊？」「有沒有好的肥腸？」「四塊半一斤，要多可以再便宜點。」記者說要2000斤，老闆應付地說：「我現在沒有這麼多存貨，900斤就有，要不你等明後天來。我還有些五塊錢一斤的肥腸，算在一起貨多點。」
記者下樓時，恰巧看見兩個打工仔正往一個鏽跡斑斑的絞肉機裡添肉，其中一個光著腳丫子站在一個堆滿了肥膘的「肉池」裡，肥膘比較小，已經被切過一次了。打工仔手中的鐵鏟上下飛揚，一塊塊肥膘被鏟進了絞肉機裡，另一個打工仔用手從絞肉機往大桶裡扒著肥肉。一不小心，幾塊肥膘掉了出來，打工仔撿了就往絞肉機裡扔。接肉換桶時，絞碎的肥膘泥散落了一地，打工仔不慌不忙拿起一塊黑乎乎的木板，橫一板豎一板將肉泥趙諞黃穡
