根据一项新的研究显示,在高温条件下烹调食物,会提高食物中一个潜在有毒物质──最终糖化蛋白产生的机会。研究人员说,该有毒物质的形成,是借由高温的油炸、烧烤或微波炉来烹调糖类、蛋白质和脂肪,经摄食出现于体内时,会产生发炎相关的疾病。
糖化蛋白会破坏胶原蛋白
煎炸的食物会产生苯并芘等致癌物质,还可能产生糖化蛋白,有研究表明,鸡蛋经过煎炸后,糖化蛋白含量会上升到原来的30多倍,而煮鸡蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量几乎没有增加,和烹调前的生蛋一样。
过去大家一直认为,食物中的糖化蛋白进入人体后会被消耗分解,而不会被吸收并造成伤害。而近来的研究表明,食物中的大量糖化蛋白一旦进入体内,糖分就会与蛋白质结合产生糖基化终产物,导致胶原蛋白挥发变硬,使皮肤产生皱纹,尤其是对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响。糖化蛋白还会和自由基交互作用,甚至本身也会产生大量的自由基。
煎炸产生大量糖化蛋白
糖化蛋白是食物在烹调过程中形成的,烹调方法不一样,产生的糖化蛋白含量也不同。营养师介绍,高温油煎的食物会使糖化蛋白含量升高,鸡蛋本身属于糖化蛋白含量很低的食品,水煮荷包蛋后糖化蛋白含量为90kU/100,用油炒蛋后,糖化蛋白含量大约是煮荷包蛋的3.7倍,而经过油煎后,其糖化蛋白含量约是煮荷包蛋的30.5倍。
糖化蛋白普遍存在于我们的日常食品之中,脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多,煎牛排中,其含量约为煮鸡蛋糖化蛋白含量的111.8倍,烧烤的鸡皮中其含量约为205.8倍,煎培根约为1028.6倍。如果经常吃煎鸡蛋、煎牛排、煎培根、炸薯条、饼干、腊肉等糖化蛋白含量比较高的食物,就会对人体产生不良影响。
少油低温烹调最健康
为了健康,食物的选择或烹调方式都需要注意。要有效避免过量糖化蛋白的产生,就要注意避免“高温”和“高油脂”。蒸、煮鸡蛋时温度多在100℃左右,而煎鸡蛋的温度会达到170℃,油炸的温度甚至高达200℃以上,这样会使糖化蛋白大幅上升。烹调时要少用油,大量的油脂氧化以后会产生化学物质加速糖化蛋白的产生,尤其要少用动物油。
炒肉时可将肉切薄一些,用最少的油,快速炒熟。低温烹调食物,可降低糖化蛋白的产生,让你活的更健康、更长寿。