【戴東尼專欄】中國傳統飲食文化中的「道法自然」(組圖)
南唐 顧閎中 韓熙載夜宴圖 (局部)(圖片來源:故宮博物院)
在《呂氏春秋・本味篇》中有這麼一段記載:夏朝末年有個叫伊尹的人,在平民時就以才能和廚藝高超而名聞四方,他看出夏朝氣數已盡,於是用自己高超的烹調手藝,接近商湯,勸他高舉義旗取夏桀之位而代之。
商湯向他詢問天下大事,伊尹從烹調的技術要領和烹調理論,引出治國平天下的道理。他說:「做菜既不能太鹹,也不能太淡,要調好佐料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能鬆弛懈怠,只有恰到好處,才能治理好。」伊尹還講述了如何把飯菜做得好吃。他說:「佐料放得適中,飯菜才能做得正好。治國安邦也是同樣的,既不能急於求成,也不可懈怠鬆弛。只有弄清主次先後,掌握好分寸,才能夠政通人和。」從調味開始,伊尹又講到了各地的美食。然後他對商湯說:「你要吃到這些美食,就要有良馬,你要成為天子,就要實行仁政,讓你的百姓生活好、信任你。」
伊尹這一番議論,商湯聽後心悅誠服。後來,商湯尊伊尹為宰相,並在他的輔佐下,討伐夏桀,統一了天下,建立了商朝,伊尹也成為夏商第一賢相。這個典故被稱為「鼎烹說湯」,正如老子所說的:「治大國如烹小鮮。」凡事物的至理,大都暗合於道。飲食、烹飪之道,一旦達到極致,也包含了天下的至理。
烹調也跟道有關,因為各行各業都是神傳給人的技能,所以各行各業都有個開山祖師爺,烹調當然也是了。古代各行各業都要調息,人和人類社會的一切規律,都是道的體現。因此,才有飲食之道、烹飪之道等說,並發明了「食補勝於藥補」之說。
中國古人早已深悟飲食之道,強調飲食之「道法自然」,並把做人的道理寓於飲食之中。中國最古老的一部中醫文獻《黃帝內經》中提出了「養、助、益、充」為人飲食的四大原則,也就是「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充」。「五穀為養」指出了人的生長和長壽離不開五穀。這裏的「五穀」泛指各種主食之糧,包括豆製品。「五畜為益」是論述配餐的一重要原則。「五畜」是指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。這類食品營養價值較高,吸收利用率較好,因此在以糧食為主的同時,適當配一些「五畜」是大有補益作用的。「五菜為充」的「五菜」是指各類菜蔬,它們能使體內各種營養更完善,更充實。「五果為助」是說儘管有了以上幾類食品,但還不夠,每天還應吃適量水果,以補充多種維他命和礦物質。這四項飲食原則,實際上主張的是平衡飲食。
清代美食家袁枚的家廚王小余曾感嘆道:「知己難,知味尤難!」「和」是中華傳統烹飪的重要標準和境界。這種「和」的調配原則分為葷素之和,就是葷素食物的搭配要相得益彰;性味之和,就是寒涼類食物和溫熱類食物要搭配恰當;時令之和,也就是不同季節搭配不同的食物。而能調和眾味的則是「甘」,即中國古代儒學經典之一《禮記》所說的「甘受和」,意為甘美的東西容易調味。美食之道的「道」,具體就體現在「味之道」上,即「知味」也。
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