學起來!炒茄子不會變黑的秘訣(組圖)

發表:2016-12-05 14:08
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只要將茄子烹調得當,仍然可以保持其新鮮的顏色。

許多人認為,茄子炒後必定會變黑,其實不然。只要烹調的方法恰當,茄子烹調之後仍然可以保持其新鮮的顏色,且口感也格外滋潤柔嫩。

茄子為甚麼會變黑呢?

原來,茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質,它見到氧氣之後,就會和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應,反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。

炒茄子不會變黑的秘訣


油放得太少,炒茄子時容易焦黑。(以上皆為網路圖片)

1、首先炒茄子時,最好適當多放,加些蒜片或花椒炸香,同時茄子不斷翻動;

2、然後在快熟時放鹽和蒜調味;

3、最後再加入少量白醋或番茄丁。

這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。因為油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有「作亂」的機會了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。

但是,多數人家燒茄子為甚麼還是會變黑呢?

首先是油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了後患。其次,鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的「苟延殘喘」製造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了!

不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子菜,最好採用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。



責任編輯:李慈

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