鍋，是少不了的廚房用品，尤其對中式烹飪而言，炒鍋更是必備的。不過目前市售的鍋品種太多，劣質產品很多。如果選擇不當，消費者會在不知不覺中長期吃進去有毒物質甚至是致癌物質，嚴重損害消費者的身體健康。劣質鍋具或鍋具使用不當會給兒童或青少年發育造成不可挽回的傷害。
本文目的是給消費者選擇鍋具提供指南。選一口好鍋，全家人健健康康用上許多年！
鍋的分類
除了那些充斥市場粗製濫造的劣制鍋具，鍋從製作材質上說大致可分為：不鏽鋼鍋、鐵鍋、 鋁鍋、砂鍋、銅鍋、不粘鍋等。每類都有各自優缺點，對消費者而言健康最重要，如何才能識別適合自家的好鍋呢？
不鏽鋼鍋
不鏽鋼鍋的優點是美觀耐用。真正的不鏽鋼產品應該可以使用上百年都不會生鏽。它的缺點是：用不合格或質量差的不鏽鋼製成的鍋會存在安全隱患，其表現通常為鉻（Cr）超標。六價鉻是國際公認的致癌金屬物之一。標準的304不鏽鋼，鉻和鎳的含量為18%和8%。由於鎳是一種較貴的金屬，一些無良廠商常以「錳」代替「鎳」以降低生產成本，一些牌號的所謂不鏽鋼，其鎳含量甚至只有1%左右，性能也隨之有很大差異。不鏽鋼炊具材料中「錳」含量不能高於2%，如果不鏽鋼加入高比例的錳之後，容易導致點蝕，成為腐蝕源，這種腐蝕源會讓有毒物質鉻和錳等進入食品或液體中。 2011-2012年大陸媒體紛紛報導中國國內炊具行業的老大產出不鏽鋼炊具錳含量超出國標近4倍，可能引起危險疾病。消息一出，立即引起軒然大波。
一些劣質鍋具也得以進入到北美市場，北美的華人消費者要小心了。有些超市，打出超低價的不鏽鋼用品，如果是真的不鏽鋼，這樣低的價格連加工費都不夠，甭提原材料了。所以購買之前最好看清標識。如果企業在標識上顯示鉻、鎳含量，消費者挑選鉻含量在18%至19%，鎳含量在8%至9%之間的產品就不錯。另外，那種輕飄飄的「不鏽鋼」肯定不是食用級的不鏽鋼，所以千萬不要貪圖便宜去買那些偽劣產品，會有損身體健康。
不鏽鋼鍋如果長期盛放鹽、醬油、菜湯，接觸含酸、鹼類物質，也會起化學反應，過多金屬離子會滲出到食物中。因此，不鏽鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。不信就做一個簡單的廚房實驗：用一些食用醋倒入您的舊鍋中， 蓋上鍋蓋，放置一晚。第二天用抹布擦一擦，倒掉醋。看看醋覆蓋的鍋底是不是鋥亮？醋會腐蝕掉鍋底一層薄薄表層，金屬離子從而進入到溶液中。另外，切忌用不鏽鋼鍋煲中藥，因為中藥含有多種生物鹼、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，可使藥物失效， 生成某些毒性更大的絡合物。
圖 1 美觀的「不鏽鋼」鍋
鐵鍋
鐵鍋優點是能夠健康補鐵， 缺點是容易生鏽。當鐵鏽混入菜中，會吸收太多而產生頭暈、噁心等現象，如果在人體內長期積累，還會對肝臟健康造成危害。所以鐵鍋不宜盛食物過夜。同時，刷新鍋時也盡量少用洗滌劑，另外盡量不要用鐵鍋煮湯， 以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。
圖2： 健康但容易生鏽的鐵鍋
新買回來的鐵鍋要 「開鍋」。因為造鍋時會有很多金屬雜質殘留在鍋面，還有在賣出去之前，為了讓鐵鍋和空氣接觸起鏽，保持鐵鍋全新面貌，出廠的時候一般會噴上薄薄的保護層。去掉新鐵鍋的保護層，就叫「開鍋」或「煉鍋」。開鍋有不同的方法，主要以豬油在鍋中炒為主。將新鐵鍋鍋身洗淨，擦乾水。將鍋置於灶上，中小火烘乾；生肥豬肉下鍋，用廚用夾「按」住生肥豬肉，把其當做「肥皂」一般使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地佈滿整個鍋面。用熱水沖洗乾淨擦乾水分待用。
針對鐵鍋容易生鏽的問題，不少炊具生產廠家紛紛投入人力和資金進行研發。現在的不鏽鐵鍋常見的有精鐵和鑄鐵兩種：精鐵鍋表面光滑，使用時可以達到更高的烹飪溫度；而鑄鐵鍋則更加結實耐用，且底厚壁薄，適合在電磁爐上使用，消費者可根據實際需要來選購。這些不鏽鐵鍋在上市後也受到了注重健康消費者的青睞。
無論是傳統鐵鍋，還是不鏽鐵鍋，使用時都應注意， 不能用來燒煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品. 以防止果酸遇到鐵產生化學反應，產生低鐵化合物，引起中毒；也忌用鐵鍋煮綠豆，因為豆皮中所含的單寧質遇鐵後會發生化學反應，生成黑色的單寧鐵，影響食慾及人體的消化吸收。
鋁鍋
鋁質輕不生鏽、傳熱快、光潔度佳，價位又便宜，因此常被做為炊具使用。鋁的化學性質非常活潑，在空氣裡很容易氧化生成氧化鋁薄膜。氧化鋁薄膜不溶於水，卻能溶解於酸性或鹼性溶液中。鹽也能破壞氧化鋁。如果將湯、菜長期放在鋁制容器裡，不僅會毀壞鋁製品，而且湯菜裡會溶進較多的鋁分子。這些鋁分子和食物發生化學變化，生成鋁的化合物。
鋁於一九八九年被世界衛生組織正式列入食品污染物名單。長期食鋁過多，會加速人體衰老。體內若累積過多鋁，會增加痴呆風險，水中若鋁含量高，老年易罹患痴呆症。近年來，醫界研究報告指出，老年痴呆病患腦組織中的鋁含量，高出健康者約10至30倍，這表示蓄積在人類腦中的鋁，將導致腦神經退化、記憶力減退、性格異常，甚至痴呆。
如果只用鋁鍋煮白飯或稀飯，不至於溶出鋁，但若用來燉煮料理，就要小心別使用醋酸、檸檬酸等酸性調味料。例如煮湯、燉肉就不要放醋，以免釋出鋁。用鋁鍋製作含酸或含鹼的食物時，如醃製食品，也容易使鋁溶解於食物中。此外， 鋁餐具不能和鐵餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。如果鋁鍋用鐵鏟或鐵鍋用鋁鏟炒菜，混入菜中的鋁可高達幾百毫克。鋁鍋也不宜用於高溫煎炒菜。
砂鍋
砂鍋是華人喜愛的一種炊具。砂鍋是由粘土等多種原料經高溫燒煉而成的陶製品。砂鍋可以完全突出食材的特點，保證菜餚的原汁原味不被破壞。砂鍋特別適合於燉肉、雞和鴨，適合於熬湯，它可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態，由於火小，時間又長，最後可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風味。用鐵鍋和鋁鍋來燒肉和煮湯都達不到這樣好的效果。砂鍋的保溫性能特別好，使湯菜不容易變涼。砂鍋也適合用來熬煎中藥，它不會與中藥裡的各種成分發生化學作用而把藥效破壞，如果用鐵鍋熬中藥就容易使藥失效。
但是砂鍋對溫差適應能力較差。砂鍋驟然受熱受冷，會引起急劇膨脹或收縮，因而造成破裂。砂鍋易碎易裂，使用前要先用水泡1天左右，且內外面都要充分接觸清水，可防止乾裂。砂鍋做菜應從小火開始，待受熱均勻後，轉中火或大火將水燒開，再換小火慢燉，這樣才能夠保證砂鍋的使用壽命。購買時，要選質地較細的砂鍋，質量更好。
砂鍋中的鉛、砷等有害物質，會因反覆加熱解析，長石、石英等無機鹽也會脫溢，如長期食用，會在體內引起慢性中毒。並不是任何一個陶罐就可以當砂鍋用的。消費者購買時， 一定要買廚房專用的砂鍋。不少人旅遊時買到美麗的陶罐，買回來就當湯煲，這是很危險。質檢部門曾在陶器抽檢中發現部分產品鉛溶出量超標。長期使用鉛超標的鍋會造成鉛中毒，而小量的鉛，都能引起神經和腦損傷以及免疫力削弱。砂鍋不宜不盛裝酸性食物。為了減少在酸性環境中鉛、鎘的溶出，新買的砂鍋使用可在前用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可以提前溶出大部分有害物質。
銅鍋
在金屬裡，銅的傳熱能力僅次於銀，排在第二位，這一點勝過了鐵。用銅做炊具，最大的缺點是它容易產生有毒的鏽，這就是人們說的銅綠。銅生鏽之後的「銅綠」及「藍礬」是兩種有毒物質，所以有銅鏽的銅餐具，切不可使用。銅加熱容易氧化而產生化學作用變成氧化銅，人體攝入過量的銅會引起噁心、嘔吐、腹瀉以至中毒。而且, 用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解,從而降低營養。
專門用來烹調的銅炊具一般在鍋內有一層不鏽鋼內層，也有少數有錫內層。銅特別導熱，對任何接觸到它的東西——包括空氣、水汽、食物……反應都很強。不鏽鋼內層可以防止銅接觸到食物或和食物起反應，不過有錫內層的鍋容易磨損，因而露出底下的銅，所以還是要謹慎使用。絕對不要用沒有內層，或者懷疑內層已有損壞的銅鍋來烹調或盛裝食物。銅鍋也不能熬藥。
不粘鍋
市場上銷售的不粘鍋鍋體通常是3種材質：鋁合金，表面有一層較厚氧化鋁；不鏽鋼，表面有一層氧化鉻，抗腐蝕性較強，腐蝕緩慢；還有鐵，鐵很容易被酸大面積腐蝕，從而把塗層掀起。用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘塗層。
普通不粘鍋的不粘塗層其實是一層「特富龍」（Teflon）薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果乾燒或油溫達到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹製煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解。
圖3. 韓國最新一代炒鍋－頂級鑽石不粘鍋, 絕對不含特氟龍
「特富龍」（Teflon）是含氟樹脂的總稱， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由於其獨特優異的耐熱(180℃-260℃)、耐低溫(-200℃)、自潤滑性及化學穩定性能等。特富龍目前被廣泛用於不粘炊具、防水透氣材料、皮革、汽車部件，及微波爐爆玉米花袋等。製造特富龍的一種關鍵原料——全氟辛酸銨(C-8)，可能會給人類健康帶來潛在危害。全氟辛酸銨高度穩定，難以在環境中降解，據報導95％美國居民的血液中能檢測出這種物質。美國環保署(EPA) 專家們稱通過動物實驗發現C-8致癌的「啟發性證據」， 高劑量的全氟辛酸銨在動物實驗中曾引發腫瘤、癌症、胚胎畸形等多種疾病。它還可以通過臍帶傳輸到嬰兒體內積累。美國環保局下屬的科學顧問委員會確認，生產特富龍等品牌的關鍵化工原料全氟辛酸銨對人類「很可能致癌」。因此美國環保局鼓勵化工生產商開發替代材料和工藝來生產氟聚合物。
專家諮詢
Dine88公司致力於經營各種優質正品炊具和其他健康生活用品，可批發、零售。並為讀者提供專家諮詢。中文免費諮詢電話： 800-625-8660。關於鍋具安全的疑難問題，也可發諮詢郵件給美國資深科學家Benjamin (Ben) Wong 博士。 Wong博士曾在美國名校伊利諾伊大學厄巴納－香檳分校(UIUC )的食品系深造四年半。 Wong博士精通中英文， 他的電子郵件是: [email protected]
来源:《達人爸爸健康生活專欄》
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