中國的飲食文化:餃子(組圖)

發表:2012-03-08 14:50
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中國的飲食文化博大精深,源源流長,特別是一些節日節氣吃什麼更有許多寓意和講究。

民諺有「冬至不端餃子碗、凍掉耳朵沒人管」,「初一餃子初二面,初三合子圍鍋轉。」合子也是一種餃子,平時是烙熟,而初三是煮熟。正月初五叫「破五」,也吃餃子。實際,中國人最講究、最為看重的是大年除夕這頓餃子(也叫「年飯」),這是祖祖輩輩血脈裡傳承下來的文化基因,全家人其樂融融在一起吃年夜餃子,以示來年財源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁興旺等美好期望與祝願。餃子雖小個中天,文化內涵深著哩!

餃子源於我國有2600多年歷史,儒家經典之一、西漢戴聖編纂的《禮記》,是專門研究秦漢以前多種禮儀的論著,載道:「稻米二、肉一,合以為餌,煎之。」但餃子究竟源自何朝何代誰人之手,眾說紛雲,莫衷一是,既缺乏較為準確翔實的的史料記載,也缺少言之有理的科學闡釋,但有兩種說道說定餃子淵源也不足為過。

「張仲景說」

餃子源自「醫聖」張仲景「冬至舍藥」。東漢時期,南陽郡涅(今河南省鄧州市穰東鎮)的張仲景,潛心鑽研古代醫書,廣收有效方劑,著成《傷寒雜病論》,被歷代醫者奉為經典,對祖國醫學發展功勛卓著。他終生以「進則救世、退則救民、不能為良相、亦當為良醫」為銘,濟世救人,情系百姓。長沙任太守,理政三年不忘大堂行醫,診病施藥。他見白河兩岸鄉親肌寒交迫,骨瘦如柴,不少人耳朵僵凍潰爛,心不能忍,辭官踮間為民行醫。冬天剛到,他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋,把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮,熟後撈出切碎,用面皮包成耳朵狀的「嬌耳」再煮製成「祛寒嬌耳湯」,每人兩隻嬌耳一碗湯服後週身血液上湧,兩耳發熱,寒氣頓消,凍耳很快治好。1700多年來世代承傳,人們每年冬至包食嬌耳,紀念張仲景恩師。

「李世民說」

相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩,令廚師在肉中加菜,結果炸、汆不能成型,廚師靈機一動用面皮包住水煮,唐太宗吃時問此為何物,廚師答曰用面皮包的丸子,這樣做牢固,叫「牢丸」,不料唐太宗大喜,連稱「這好!這好!」打那「牢丸」成為重大節慶的標誌性食品。1972年,考古學家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓裡,發現了隨葬的一隻木碗裡有十幾枚「形如偃月」的食品,經專家鑑定確認為唐朝的「牢丸」,酷似今天的餃子。可見早在1300多年的唐朝餃子已傳到西域少數民族地區。

餃子的歷史沿革經歷了漫長的漸進過程。明末張自烈作了很好說明:「水餃耳,即段成式食品,湯中牢丸,或謂粉角,北方人讀角為嬌,因呼餃餌,偽為餃兒。」顏之推在其文集中說:「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」據不少資料載,從「牢丸」到「嬌耳」,最後叫成「餃子」,是讀音讀訛的緣故,說來也有數百年歷史。食餃最盛在清朝,那時餃子館隨處可見,名重一時的數清道光九年河北任丘人邊福於創建的一家餃子館,以後子承父業,三個孫子再繼祖業。其中三孫邊林,足踏江南塞北,到處蒐集資料,融匯我國菜餚烹調原理和傳統技巧,創立了名揚中外的獨家風味餃子—「老邊餃子」,1929年在哈爾濱創立「老都一處」餃子館,以海參、乾貝、蝦仁等海味為主要原料的三鮮水餃,倍受中外顧客歡迎。更為有趣的是光緒年間,天津三岔河口「白記餃子館」做的「鈴鐺餃」,鮮美可口,肉餡抱團,用筷夾起來搖晃通通作響,味道、工藝令人叫絕,現在又在食品街掛起老招牌。

要說餃子成為中國人春節的當家食品習俗定型於漢代。

經過戰國和秦朝末代社會大動盪,西漢初期推行「休養生息」政策,社會生產得到恢復和發展,社會秩序穩定,新年日期確立,正月初一吃餃子形成。從漢到南北朝,過年習俗愈演愈烈。明朝的《明宮史·史集》記載除夕吃餃子情景,「五更起……飲椒柏酒,吃水點心,即扁食也。或暗包銀錢一二於內,得之者以卜一歲之吉。」春節是最富詩意的節日,以春季之始作為一年的開頭,迎接新年也就是迎接春天。所以過年是中國人生命中最重要的第一大節日,既喜悅又神聖,如魯迅所說「舊曆的年底畢竟最像年底。」人們把春的播種、夏的耕耘、秋的豐碩、冬的收藏一起釀成濃釅的喜悅與香甜、四季企盼和期待都凝縮在這一天,父母把積攢了一年的快樂合盤托出。出門在外的兒女們不管陽光明媚、薄寒輕暖,還是大雪抹平江河、堅冰封蓋山川的雨雪菲菲、風刀霜劍,哪怕天涯之遠、咫尺之近,都要「奔年」回家吃團年餃子。為了這頓餃子,生活在鋼筋水泥叢林中,還是為地球梳妝打扮的美容師,人們日出而作,日落而息,辛苦著並希望著,一次次回家,一次次上路,除夕年夜餃子是終點,也是起點。「縱有珍肴萬席,不如餃子一墊」(一種類似高梁的作物稈製成雙層排列的圓墊子)。「共觀新故歲,迎送一宵中」。

這頓「一夜連雙歲、五更分兩年」的除夕餃子,吃可達到「更歲餃子」的喜慶,即子時更新之意,所以給這頓餃子平添了許多講究:一是餡必清素,不能放葷,寓意素靜、順利;二是包必人多,能幹活的人都湊前,寓意親和人氣旺;三是燒必秸桿,不用風箱吹,只能用芝麻桿、棉花桿等秸稈燒,意為生活節節高;四是吃必守規,依輩分次序吃,輩分高的先吃,吃時吃偶數不能吃奇數,奇數不吉利,吃前先放炮,意為除邪驅惡,吃時盡量縮短時間,杜絕差錯,餃子盛在大盤裡,家人相擁而就,吃時不蘸汁,小孩不上桌,寓意穩妥、平安、吉祥。這個食物形如元寶,有招財進寶之意,符合人們祈求財富心理。餃子有餡,餡心內容千變萬化,各式各樣,一家人圍案包餃子,把面皮放在掌心,圓圓的皮上放上餡,是一種變化和神秘,表達一種祝福,遠比老外吃火雞複雜、文明多少倍。吃,全家老幼圍著熱氣騰騰的餃子,品味著祖母、母親的辛苦,共同體驗時光流逝。溫暖、祥和的氣氛烘托著家園意識,親情的感召力比食物的誘惑力大得多,吃下去的不僅僅是美味,更重要的是享受親情和母愛。「沒有餃子不過年,不吃餃子過不去年。」俗語說的有些偏頗,但從一個側面反映出人們的渴望與嚮往。小小餃子,包著乾坤,包著人們對來年幸福、平安、吉祥、希望的心理,是新一年豐碩與收穫的象徵,它與中國傳統文化完全融合,也鑄造了中華民族炎黃子孫的靈魂,滲透到每個人生活之中。

我國地域遼闊,對吃除夕餃子的習俗不同。清初河北《肅寧縣誌》載:「元旦子時盛饌同享,各食扁食,名角子,取更歲交子之義。」蘇杭一帶,除夕夜吃蛋餃和胖頭魚,但魚只吃中間留頭尾,蘊含金銀元寶和有頭有尾,一年到頭,家事盛旺。雲南昆明地區除夕年飯吃大豆製成的餌塊,可炒、烤、煮成甜咸味,祈祝新的一年五穀豐登。黑龍江、吉林、遼寧除夕吃酸菜大肉餃,意「酸寶」(拴寶)。河南一帶把餃子與粉皮共煮,叫「粉皮餃子」,意「玉帶纏寶」。陝西一帶則將餃子和麵條滲合煮,叫做「金絲穿元寶」。山東,除夕夜全家坐在一起包餃子,年夜必須吃素餃子,意求新年素素淨淨、平平安安。南方省份年夜飯多食湯圓、炸年糕,意為團團圓圓年年高。少數民族年除夕食品各具特色。蒙古族人稱春節為「白節」、正月為「白月」,除夕夜煮水餃、烤羊腿,圍火爐而食,向長輩敬獻「辭歲酒」。滿族人年飯豐盛而隆重,吃餃子、豆包,菜有血腸、酸菜汆白肉以及象徵吉慶的魚葷菜等。湘西苗族年夜飯是甜酒和粽子,寓意生活甜蜜、五穀豐登。雲南拉祜族人家除夕必做糯米耙耙,其中一對特別大,據說象徵太陽和月亮,若干小的象徵天空繁星,用以祈祝新的一年風調雨順,果實纍纍。這些習俗儘管不同,但年夜飯吃素是共通共同的,吃餃子是共通共同的,美好的寓意是共通共同的,都是為了新年添個好彩頭,這是真正原因。

「好吃不過餃子」

餃子好吃,食者越來越多,我國不少地方把餃子生產作為產業經營,發展餃子經濟,擴大出口創匯,速凍餃子大量遠銷日本、新加坡、馬來西亞等國。餃子發展也從平盤發展到餃子宴。這個以往年節才有的食品,如今已經成為品種繁多、四季有市的大眾商品,大肚餡足的木魚餃,花邊月牙餃,鴛鴦餃,四喜餃,蝴蝶餃,金銀餃,貴婦餃,珍珠餃,等等。過去一些達官顯貴才能食用的韭菜蝦米餃、白菜大肉餃,已進入尋常百姓家,一些禁忌做餡的蔬菜野菜也堂而皇之登上餃子餡寶座。餃子也有一些別名,北方有稱「扁食」、「扁合」,老北京叫「餑餑」,廣東人叫「雲吞」,四川人叫「抄手」,叫法不同,說餃子都知道。讓中國餃子走向世界,讓世界瞭解中國餃子,進而瞭解中國。餃子,不但中國人厚愛,外國賓客也讚嘆:中國餃子,好吃!

吃中國餃子,嘗天下美味。



来源:中國民俗網

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