健康炒菜調味學問大

發表:2012-02-27 23:32
手機版 简体 打賞 0個留言 列印 特大

炒菜時,什麼時候放調料好,該放什麼調料,既要保持烹調後菜的色香味,又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益。這可是一大學問。

油——熱鍋涼油

菜味鮮美且不易粘鍋。

鹽——先後有講究

用荳油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油很容易被黃曲黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。

糖——先放糖再放鹽

在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的「脫水」作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。

特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時服用,因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應,使藥效降低。

酒——鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時,味精會變為焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因而,味精最好在炒好起鍋前加入。



来源:中國食品科技網

短网址: 版權所有,任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。



【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
榮譽會員

看完這篇文章您覺得

評論



加入看中國會員
捐助

看中國版權所有 Copyright © 2001 - Kanzhongguo.com All Rights Reserved.

blank
x
我們和我們的合作夥伴在我們的網站上使用Cookie等技術來個性化內容和廣告並分析我們的流量。點擊下方同意在網路上使用此技術。您要使用我們網站服務就需要接受此條款。 詳細隱私條款. 同意