回鍋肉(圖)

發表:2010-12-05 13:58
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回鍋肉」是川菜裡的精典菜餚之一,事實上,它的做法簡單,配菜也是隨手可得,甚至可以算是舊菜新吃的法寶,最重要的是掌握煮回鍋肉的技巧,使肉質仍能維持嫩度與香度,迅速與蔬菜、調味料快炒結合,造就出一道美味佳餚。

材料:

梅花肉1塊(約250克)、洋蔥1個、青蔥1支、蒜瓣3粒。

調味料:

辣豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、糖1小匙、鹽少許。

做法:

1.梅花肉洗淨後,入沸水汆燙,至肉色變白,即予取出,再予洗淨、除去雜質。

2.另取一鍋水,將之煮沸,把梅花肉放入滾沸的鍋水中,當鍋水再予沸騰,熄火,靜置5分鐘。

3.再將爐火打開,再度煮沸鍋水至沸騰,熄火,靜置5分鐘。

4.這樣反覆燙肉,約3-4次,拿把尖刀,戳入梅肉最肥厚的部分,如果沒有血水冒出,即表示肉質已熟,讓梅花肉浸泡在湯汁中,待涼。

5.要吃時,取出梅肉切下適量,再改切為0.3公分的薄片。

6.洋蔥切片,青蔥切成寸段,蒜瓣去膜、切成粗顆粒狀備用。

7.起油鍋,鍋熱後,入油少許,爆香蒜瓣,入辣豆瓣醬翻炒至醬香四溢,調入鹽與糖味,再將洋蔥片入鍋翻炒幾下,倒入醬油,將已煮熟的白肉片放入鍋中,快速翻炒,使肉片沾上醬汁,最後撒入蔥段即成。

小叮嚀:

1.選用梅花肉是健康取向,地道川菜是用帶皮的五花肉,如果喜歡吃肥肉的人,不妨以五花肉取代,才是正統川菜。

2.用沸水汆燙梅花肉,可使肉香與甜味保持在肉裡,不致流失在湯汁裡,這樣烹調出來的梅花肉,自然香甜;同時,肉質不會太老;如果放入肉塊在湯汁裡烹煮至熟,梅花肉的美味都散盡在湯裡,湯汁可能鮮美,但,肉塊可能乏味。

3.如果採用帶皮的五花肉,汆燙時間可能較久,因為豬皮較不易軟化,此時,不妨考慮先用沸水汆燙一次,使五花肉瞬間封緊表皮,再放入蒸鍋中,以蒸熟的方式使豬皮軟化,又能保持肉香不流失。

4.用汆燙方式燙熟梅花肉,第一天的肉,好吃、又新鮮,最適合將之切片成為「蒜泥白肉」,剩下的肉塊,第二天快炒成「回鍋肉」,是舊菜新吃最佳典範。

5.回鍋肉的搭配蔬菜很隨意,可用青椒、紅椒或青蒜取代洋蔥,全視家中現成蔬菜而定。

6.如果家中有剩餘的幾片豆乾,也可將之先予煸炒至香後,最後與肉片一起翻炒入味。

7.這道菜最主要的調味料是辣豆瓣醬,辣豆瓣醬一定要先與油脂翻炒,一方面辣豆瓣醬要經過炒後,醬香的味道才會完美呈現;另方面,炒出來的回鍋肉色澤才會紅潤,如果沒有經過與油脂的翻炒,成菜不會泛紅,色香味自然打折。

8.此菜沒有加入任何水分,純粹只是豆瓣醬與少許醬油,炒成的菜乾淨利落,沒有油脂與湯湯水水才正確。

9.如果當天沒吃完,剩菜不必倒掉,第二天,加入適量冷飯,以小火慢炒成一道「回鍋肉炒飯」,成為一道簡餐,依然美味極了。



来源:世界日報

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