麵包怎麼保存才好

發表:2010-06-08 16:44
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新鮮的麵包買回家後該放在哪兒?很多人的答案是冰箱裡。但最近有研究表明,放在冰箱裡的麵包更容易變干、變硬、掉渣兒,不如常溫下儲存營養和口感更好。
  
麵包之所以會發乾、發硬、掉渣兒,是因為裡面的澱粉發生了老化。麵包製作過程中,澱粉會吸水膨脹;焙烤時,澱粉會糊化,結構發生改變,從而使麵包變得鬆軟、有彈性;儲藏時澱粉的體積不斷縮小,裡面的氣體逸出,使麵包變硬、變干,這就是通常所說的老化。
  
導致麵包老化的因素很多,溫度是其中一個重要因素,它會直接影響麵包的硬化速度。研究表明,在較低溫度下保存時,麵包的硬化速度快;在較高溫度下保存,麵包的硬化速度慢;超過35℃,則會影響麵包的顏色及香味。所以,21℃-35℃是最適合麵包的保存溫度,而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃-6℃,會加速麵包的老化。
  
然而,低溫保存也並非毫無用處,它最重要的作用在於防止麵包變質。一種麵包到底適合在常溫下還是低溫下保存,應從以下幾個方面來判斷:一是麵包中是否添加了防霉劑,所使用的包裝材料防水性好不好,如果這兩點都符合,就可以放在常溫下保存,不易變質;二是麵包含糖和油脂多不多,如果是鮮奶麵包或帶有肉類、蛋類等餡料的麵包,最好放在冰箱裡保存,否則就容易變質。



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