門框胡同嘗爆肚兒

作者:周家望 發表:2005-06-25 17:04
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舊京前門外的門框胡同,是老北京有名的風味小吃一條街,它長不過百米,寬不足一丈,卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來,一享口福。白氏父子經營的「白記豆腐腦」在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂,人口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究,風味有回漢之別。豆腐腦白做的是清真滷味,用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮,鮮美非常。吃的時候,白師傅用特製的小銅平鏟除起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中,澆上一杓厚鹵,淋上蒜汁或辣椒油,就著剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃,嘿,滿嘴噴香。不光回漢百姓愛不釋口,就連那些皮鞋鋥亮、西裝筆挺的錢莊掌櫃和票號經理們,也都時常悶著頭哈著腰,擠在豆腐腦白的樺木長凳上,捧著一碗細白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。那勁頭兒,比他們下館子、吃西餐還來神兒,瞇著眼睛,細細地喝著回味著,顯得那麼心滿意足。或許這就是京華小吃的神奇魅力。
門框胡同裡的小吃都是回民經營的,所以不僅貨真價實,而且清潔乾淨,在舊京小吃中獨樹一幟,頗受歡迎。老話說,「東四西單鼓樓前,王府井前門大柵欄,還有那小小門框胡同一線天。」其當年的繁華熱鬧堪與名店林立的鬧市區相提並論決非偶然。論商業實力,門框胡同的小本經營比不上東四西單的任何一家店舖那麼財大氣粗,可它卻能吸引著眾多的梨園名宿、工商人士、文人教授「屈尊」至此。在香甜的年糕、白玉般的豆腐腦、醇香的復順齋醬牛肉、脆嫩無比的馮記爆肚兒之中,不由自主地放下了平日衣冠楚楚的架子,露出了淋漓酣暢的真實吃相。人活到什麼份兒上,對可口美物的眷戀,也會像垂髫稚子一樣率真自然。

在門框胡同名聲顯赫的「爆肚馮」,清代原本在地安門外後門橋經營爆肚,那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此,以求爆肚之鮮美。後來經太監推薦,爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供點,生意很好。及至遜帝退位,民國肇始,清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意,馮氏父子便把爆肚遷到前門外廊房二條經營,成為門框胡同裡一家開業較早的風味小吃攤。

爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內蒙的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種:油爆、芫爆和湯爆。油爆和蕪爆只有在飯館裡才吃得著,街頭小攤兒沒有賣的。湯爆最普遍,飯館、攤頭都有,但做法仍有不同。飯館裡多用高湯爆肚兒,而街頭小吃攤只用白水。爆肚兒之所以稱之為「爆」,是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲,放入滾燙的水中汆一下而已。可就這一汆最見功夫,因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位,所需火候各不相同。時間短了肚兒生,時間長了肚兒老,要的就是不早不晚不溫不火不生不老的「恰到好處」。吃起來又脆又嫩又筋道兒又不咯牙,越嚼越起勁兒,越品越有味兒,吃過之後還餘香在口。就這麼看似平常的一「焯」再一撈,跟國畫中的大寫意似的,精氣神全在裡頭了。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練,甭想達到這種隨心所欲游刃有餘的境界。

有了這最絕的一「焯」,再配上醬油、醋、芝麻醬、醬豆腐、蝦油、辣椒油、蕪荽、蔥末兒、老蒜泥調成的佐料,用小碗盛了,夾起爆肚兒往裡這麼一蘸,送到嘴裡一咂摸滋味兒,呵,清香脆嫩,鮮美可口,能讓人一下子把所有山珍海味都拋在腦後全然不理。這以選料精、刀工細、火候准、佐料全為四大法寶的「爆肚馮」,歷經一百多年五輩人的精心操持,至今不衰。如今,在西四「小吃胡同」等處開了幾家分店,喜食爆肚的老吃客們也一茬一茬地跟過來,跟隨了一百好幾十年,使得風味獨絕的「爆肚馮」流傳至今。

筆者有幸結識了「爆肚馮」的第四代傳人馮廣聚和第五代傳人馮秋生。父子倆身上都有一種老北京買賣人特有的謙恭客氣,說起話來慢條斯理卻又誠懇實在。秋生愛讀文學作品,言談中又平添了一層儒雅。我想,老北京市井間的買賣大凡紅火的,不僅是因為貨真價實、童叟無欺,還需要掌櫃的有一種在待人接物、言談舉止之間所獨具的個人魅力。這種個人魅力是內在的,裝不像。包括舊京很多大的飯莊飯館,之所以能拉得住那麼多回頭客、老主顧,往往是因為店裡有位人見人愛會說會做的堂頭兒。當時也沒人知道這就叫服務行業的「軟體工程」,在提倡「行業樹新風」的今天,只要用心學學30年前的服務態度,自身的服務意識興許就能提高一大截兒。

門框胡同的市井吃喝除了白記豆腐腦、爆肚馮,尚有年糕王的豆沙餡年糕、毓興酒缸門口的羊頭肉、同義館的炒火燒、祥瑞號的褡褳火燒等。集一時之盛,成為民國年間一處引人入勝的市井風光。可惜於40年前已作星散,門框胡同的「一線天」只能刻在上歲數人的皺紋裡,權作「如煙往事夢中回」吧!


老北京的吃喝



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