经典年菜・鸡料理:过年吃鸡 象征全家福(组图)
鸡是南方人的传统年菜。
过年围炉,团圆饭蕴藏吉祥寓意,鸡是必备传统年菜,可烹调多种美味年菜;全鸡则代表有头有尾,象征全家福。
因为闽南语鸡谐音“家”,逢年过节的时候吃全鸡表示“全家福”。
凉拌麻辣鸡丝
年节大菜中,穿插爽口小菜,亦增添雅兴。鸡丝可取自水煮全鸡的鸡胸及鸡腿部位,一鸡多吃,备餐轻松。
鸡肉加入花椒油,除辣味,又增加麻的口感,更丰富。
食材
鸡胸肉300g、白芝麻适量。
酱料:红油(花椒油)30c.c.、花椒、辣椒粉1/2大匙、芝麻酱、酱油1大匙、热水2大匙、油炒花生、蒜末适量。
对喜欢吃辣的朋友,还可以调配一款辣酱沾鸡肉,增加麻辣口感。
作法
①调制酱料:锅子放红油,下花椒,中火煸出香气。续将锅中的油沥掉花椒,淋在辣椒粉上,冲出花椒香气,搅拌均匀。加入其他酱料食材,搅拌均匀。
②鸡胸肉去皮,先撕片状,再剥成丝,均匀放入盘中,洒上白芝麻,淋上酱料,即可上菜。
▷美味秘诀:以鸡腿肉替代亦可。
点缀红辣椒和绿香菜,配白芝麻和辣油,摆盘颜色丰富。
辣子鸡丁
鲜红亮丽的辣子料理,年节上菜特别应景,辣椒的辣度可依自家接受度。搭配适当的餐盘,可呈现大器摆盘。
鲜红色彩看起来就足够辣,但可以根据自己的接受程度调整辣度。
食材
去骨去皮鸡腿1只、白芝麻适量。
腌料:酱油、绍兴酒1大匙、蛋清1个、玉米粉2大匙、食用油1大匙、盐、白胡椒、芝麻油少许。
爆香料:姜、蒜末1小匙、葱花1大匙、辣椒切段1小碗、花椒2大匙。
调料:盐、白胡椒粉适量。
作法
①鸡腿肉切大丁,拌腌料。
②热油锅,下鸡肉用小火煎至上色,取出备用。
③原锅下爆香料,炒出香气,鸡丁放入锅,转中大火,翻炒均匀。
④起锅前下调料和芝麻,尝尝味道,依口味调整咸度。
绍兴醉鸡
如何做出美味醉鸡?大厨们讲究的是鸡肉的口感与酒香入味,肉质要软嫩有弹性,用酒则是细致淡雅,醉得刚好。
绍兴醉鸡
食材
去骨鸡腿2只。
腌料:绍兴酒50c.c.、食盐1小匙。
浸泡料:绍兴酒 200c.c.、枸杞1小碗、红枣5个、当归、黄耆、川芎各1g。
作法
①将浸泡料煮10分钟,熄火放凉。
②鸡腿表面均匀抹腌料,冷藏2小时。
③鸡腿皮朝下放在铝箔纸上,然后卷成筒状,两边束紧,放进电锅蒸盘中,外锅加一杯半的水,蒸30分钟。
④鸡腿卷移除铝箔纸,放入浸泡料,冷藏2天。
⑤鸡肉卷切片摆盘,用枸杞及香菜点缀即可上菜。
药膳乌骨鸡汤
过年值冬藏时节,人体顺应四季变化,外要收敛、内要养气血,药膳汤品敛阴护阳,是温润滋补汤品的最佳选择。
乌骨鸡养气血,敛阴护阳,是温润滋补汤品的最佳选择。
食材
乌骨鸡1只、干淮山15g、黄耆8g、党参2支、枸杞1大匙、红枣5个、姜2片。
调料:盐少量。
作法
①准备足够放进一只鸡的砂锅,冲洗干净备用。
②乌骨鸡以清水冲洗鸡只内外,搓洗干净沥干备用。
③中药用清水冲洗过,所有食材放入砂锅,加水,大火煮滚,捞除浮沫后改小火再焖煮2小时。
④食用前酌量加盐提味。
▷药膳准备秘诀:秋冬炖鸡汤善用中药材,可益气养阴,补脾肺肾,为了老少咸 宜,尽量选用常见又较无禁忌的药材。
来源:看中国时报
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