【戴东尼专栏】中国传统饮食文化中的“道法自然”(组图)
南唐 顾闳中 韩熙载夜宴图 (局部)(图片来源:故宫博物院)
在《吕氏春秋・本味篇》中有这么一段记载:夏朝末年有个叫伊尹的人,在平民时就以才能和厨艺高超而名闻四方,他看出夏朝气数已尽,于是用自己高超的烹调手艺,接近商汤,劝他高举义旗取夏桀之位而代之。
商汤向他询问天下大事,伊尹从烹调的技术要领和烹调理论,引出治国平天下的道理。他说:“做菜既不能太咸,也不能太淡,要调好佐料才行;治国如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能治理好。”伊尹还讲述了如何把饭菜做得好吃。他说:“佐料放得适中,饭菜才能做得正好。治国安邦也是同样的,既不能急于求成,也不可懈怠松弛。只有弄清主次先后,掌握好分寸,才能够政通人和。”从调味开始,伊尹又讲到了各地的美食。然后他对商汤说:“你要吃到这些美食,就要有良马,你要成为天子,就要实行仁政,让你的百姓生活好、信任你。”
伊尹这一番议论,商汤听后心悦诚服。后来,商汤尊伊尹为宰相,并在他的辅佐下,讨伐夏桀,统一了天下,建立了商朝,伊尹也成为夏商第一贤相。这个典故被称为“鼎烹说汤”,正如老子所说的:“治大国如烹小鲜。”凡事物的至理,大都暗合于道。饮食、烹饪之道,一旦达到极致,也包含了天下的至理。
烹调也跟道有关,因为各行各业都是神传给人的技能,所以各行各业都有个开山祖师爷,烹调当然也是了。古代各行各业都要调息,人和人类社会的一切规律,都是道的体现。因此,才有饮食之道、烹饪之道等说,并发明了“食补胜于药补”之说。
中国古人早已深悟饮食之道,强调饮食之“道法自然”,并把做人的道理寓于饮食之中。中国最古老的一部中医文献《黄帝内经》中提出了“养、助、益、充”为人饮食的四大原则,也就是“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。“五谷为养”指出了人的生长和长寿离不开五谷。这里的“五谷”泛指各种主食之粮,包括豆制品。“五畜为益”是论述配餐的一重要原则。“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。这类食品营养价值较高,吸收利用率较好,因此在以粮食为主的同时,适当配一些“五畜”是大有补益作用的。“五菜为充”的“五菜”是指各类菜蔬,它们能使体内各种营养更完善,更充实。“五果为助”是说尽管有了以上几类食品,但还不够,每天还应吃适量水果,以补充多种维他命和矿物质。这四项饮食原则,实际上主张的是平衡饮食。
清代美食家袁枚的家厨王小余曾感叹道:“知己难,知味尤难!”“和”是中华传统烹饪的重要标准和境界。这种“和”的调配原则分为荤素之和,就是荤素食物的搭配要相得益彰;性味之和,就是寒凉类食物和温热类食物要搭配恰当;时令之和,也就是不同季节搭配不同的食物。而能调和众味的则是“甘”,即中国古代儒学经典之一《礼记》所说的“甘受和”,意为甘美的东西容易调味。美食之道的“道”,具体就体现在“味之道”上,即“知味”也。
来源:看中国专栏
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